Бактерії і цвіль

цвіль

Разом з дріжджами і дрожжеподобнимі мікроорганізмами в сусло при розчавлюванні винограду з навколишнього повітря потрапляють цвіль і бактерії, які отримують розвиток тільки в суслі або провині, де створюються для цього сприятливі умови. При щонайменшому ослаблення уваги з боку винаря бактерії посилено розмножуються. При високій температурі під час бродіння розвиваються бактерії маннітового бродіння. Велика частина хвороб вина викликається бактеріями. Такі оцетове скисання, турн, ожиріння та інші.
Разом з шкідливими бактеріями в провині є завжди і корисні. Це бактерії, що розщеплюють яблучну кислоту на молочну і вуглекислоту. Участь цих бактерій в цьому процесі — нормальне явище при дозріванні вин, сприяюче поліпшенню смаку вина.
На поверхні ягід часто є зародки (спори) Мucor — голівчатою, або мукорової цвіль (мал. 62,а), кистевіка, або зеленій цвілі [(Penicillium, пініцилліум (мал. 62,6)], і чорній цвілі [Aspergillus niger, аспергиллюс нігер (мал. 62, в)]. Спори всієї цієї цвілі за сприятливих умов розвиваються на поверхні сусла, на бочках, на стінах підвалу і є небезпечними ворогами виноробницького виробництва, з якими винареві завжди доводиться боротися. Боротьба з цвіллю проводиться обкурюванням вина, бочок і підвалу сірчистим газом, який перешкоджає їх розвитку. Як серед бактерій, так і серед цвілі є такі, які не тільки не погіршують, але, навпаки, покращують вино. Такий грибок Воtrуtis сinerea (ботрітіс цинереа, див. мал. 1, 2).
Працівники виноробницької промисловості повинні в своїй повсякденній роботі пам’ятати про існування численних диких дріжджів, дрожжеподобних грибків, бактерій і цвілі, що роблять різносторонній несприятливий вплив на бродіння виноградного сусла і на вино. Необхідно звертати найсерйознішу увагу на ретельне дотримання раціонального режиму бродіння в (первинному виноробстві, яке виключає участь диких дріжджів в бродінні виноградного сусла, а також на запобіжні засоби для захисту вин від вторинної інфекції при їх обробці і витримці.

«Технологія вина» Українська мова

social position