Бактерии и плесени

плесени

Вместе с дрожжами и дрожжеподобными микроорганизмами в сусло при раздавливании винограда из окружающего воздуха попадают плесени и бактерии, которые получают развитие только в сусле или вине, где создаются для этого благоприятные условия. При малейшем ослабления внимания со стороны винодела бактерии усиленно размножаются. При высокой температуре во время брожения развиваются бактерии маннитового брожения. Большая часть болезней вина вызывается бактериями. Таковы уксусное скисание, турн, ожирение и другие.
Наряду с вредными бактериями в вине есть всегда и полезные. Это бактерии, расщепляющие яблочную кислоту на молочную и углекислоту. Участие этих бактерий в этом процессе — нормальное явление при созревании вин, способствующее улучшению вкуса вина.
На поверхности ягод часто имеются зародыши (споры) Мucor — головчатой, или мукоровой плесени (рис. 62,а), кистевика, или зеленой плесени [(Penicillium, пинициллиум (рис. 62,6)], и черной плесени [Aspergillus niger, аспергиллюс нигер (рис. 62, в)]. Споры всех этих плесеней при благоприятных условиях развиваются на поверхности сусла, на бочках, на стенах подвала и являются опасными врагами винодельческого производства, с которыми виноделу всегда приходится бороться. Борьба с плесенями производится окуриванием вина, бочек и подвала сернистым газом, который препятствует их развитию. Как среди бактерий, так и среди плесеней есть такие, которые не только не ухудшают, но, наоборот, улучшают вино. Таков грибок Воtrуtis сinerea (ботритис цинереа, см. рис. 1, 2).
Работники винодельческой промышленности должны в своей повседневной работе помнить о существовании многочисленных диких дрожжей, дрожжеподобных грибков, бактерий и плесеней, оказывающих разностороннее неблагоприятное влияние на брожение виноградного сусла и на вино. Необходимо обращать самое серьезное внимание на тщательное соблюдение рационального режима брожения в (первичном виноделии, которое исключает участие диких дрожжей в брожении виноградного сусла, а также на предупредительные меры для защиты вин от вторичной инфекции при их обработке и выдержке.

«Технология вина» Русский Язык

social position