Балльная система оцінки

Вина оцінюють по десятибальній системі залежно від їх якості і віку:
балом 10 — віца витримані, виключно високої якості;
» 9 — вина витримані, високої якості;
» 8 — вина витримані, хорошої якості;
» 8 — провина молоді, високої якості;
» 7 — вина витримані, задовільної якості;
» 7 — провина молоді, хорошої якості;
» 6 — вина витримані, невисокої якості, негармонійні;
» би — провина молоді, задовільної якості;
» 5 — провина з недоліками;
» 4 — провина з пороками;
» 3 — провина хворі, зіпсовані, придатні на спирт і оцет;
» 2 — не придатні як вина, придатні тільки на оцет;
» 1 — вина, не придатні для харчових цілей.
З приведених даних ми бачимо, що для молодих вин вища оцінка — 8 балів. Вище 6 балів оцінюються провина з підвищеними якостями і нижче — з недоліками, пороками і хворобами.
Техніка дегустацій зазвичай наступна.
Вино при випробуванні наливають в дегустаційний стакан не більше ніж на 1/3 його об’єму.
Узявши стакан, дегустатор спочатку розглядає вино на світло і робить висновок про його прозорість і колір. Потім він повідомляє стакану різкий круговий рух, примушуючи цим вино тонким шаром обтікати внутрішні стінки стакана. Цей звичайний при дегустації прийом сприяє кращому виділенню ароматичних речовин вина. Після обстеження вина зором і нюхом дегустатор робить смакову пробу. Для цього він бере в рот невеликий ковток вина і, нахиливши злегка голову вниз, утримує пробу вина в передній частині ротової порожнини. При цьому вино омиває середню частину неба, кінчик і бічні сторони мови; таким шляхом викликаються відчуття від кислих, солодких і терпких речовин вина. Після цього, підвівши декілька голову, дегустатор переводить вино в задню частину ротової порожнини і обполіскує їм рот. Ця операція сприяє кращому сприйняттю смаку гіркоти і сторонніх присмаків. Закінчуючи випробування, дегустатор злегка прочиняє рот і втягує в себе струмінь повітря. Проходячи через зігріте в порожнині рота вино, повітря захоплює за собою ароматичні речовини, які, піднімаючись до нюхової порожнини, дають разом із смаковими відчуттями те, що ми називаємо букетом вина.
Закінчивши випробування узятого в рот ковтка вина, дегустатор проковтує його або випльовує. Поза сумнівом, більше враження вино залишає при проковтуванні, оскільки при цьому доповнюється враження від букета вина.
Довге залишення вина в роті стомлює смакові сосочки, і враження слабшає. То ж треба сказати і про органи нюх, який швидко стомлюється при дослідженні запаху. Тому не рекомендується нюхати вино кілька разів і довго залишати пробу в роті.
Проковтуванням вина дегустація ще не закінчується. При випробуванні деяких вин величезне значення має смаковий слід, або посльовкусие.
Так, наприклад, при випробуванні вин з присмаками помічається нерідко, що присмаки ці не відразу надають дію на смакові органи і в перші моменти після узяття вина в рот не відчуваються. Лише після проковтування вина, а іноді після деякого часу, присмак вина починає ясно відчуватися. Таке явище спостерігається при випробуванні вин з мишачим присмаком в перших стадіях його появи.

«Технологія вина» Українська мова

social position