Бродіння білого сусла під тиском вуглекислого газу (кероване бродіння)

Останніми роками у Федеральній Республіці Німеччини застосовується розроблений проф. Гейсом метод бродіння 6елого сусла і червоної мезги під тиском вуглекислого газу, що отримав назву кероване бродіння. Бродіння білого сусла проводиться в сталевих резервуарах (танках) — горизонтальних або вертикальних — різній ємкості (від 120 до 2000 дкл), випробуваних на тиск 12 атм. Перед бродінням резервуари наповнюються суслом, після чого з резервуару ємкістю 120 дкл робиться відбирання 50 л і ємкістю 2000 дкл — 500 л. Перед бродінням вводиться піросульфіт калія з розрахунком сульфітації 50 міліграм/л 50г. Бродіння проводиться на своїх дріжджах. Вуглекислий газ, що утворюється при бродінні, в герметично закритих резервуарах створює тиск, який підтримується під час бродіння на рівні 8 атм. При зростанні тиску понад 8 атм частина вуглекислого газу, що утворився, спускається через шланг, сполучений із запобіжним клапаном, і тиск в резервуарах знижується до бажаного рівня.
Питання про створення нормального температурного режиму при бродінні в резервуарах під тиском в порівнянні з відкритим бродінням значно спрощується. У будь-який момент під час бродіння представляється можливим підвищити або знизити тиск і цим впливати на життєдіяльність дріжджів і регулювати температуру.
У виробничих умовах прийнято керуватися експериментальним правилом Бехи, який встановив, що виноградні і плодові соки, що містять цукор, насичені вуглекислотою (15 грама/л Сог), не забражівают.
Тиск в резервуарах, який потрібний для підтримки необхідного насичення, залежить не від складу соку, а від температури. Так при 5°, за даними Бехи, необхідний тиск 4,75 атм, при 10°-6,25 атм і при 15°-7,75 атм. У разі потреби резервуари охолоджуються шляхом зрошування водою.
Звичайне бродіння відбувається при температурі 15-18° і продовжується 20-30 днів.
Після закінчення бродіння вина зберігаються в тих же резервуарах під тиском 1-2 атм.
Таким чином, і бродіння сусла, і зберігання вина проводиться без доступу повітря. Кероване бродіння дає широкі можливості для отримання напівсолодких вин.

«Технологія вина» Українська мова

social position