БРОДІННЯ БУРХЛИВЕ І ТИХЕ

Процес бродіння прийнято розділяти на два періоди: перший — бурхливого бродіння і другий — тихого бродіння. Протягом першого періоду виділення вуглекислоти супроводиться таким, що вирує і шипінням, чутним навіть на відстані, і утворенням піни на поверхні бродячого сусла. Потім, після декількох днів, коли в бродячому суслі кількість цукру зменшується, а спирт, що утворився, надає уповільнюючий вплив на діяльність дріжджів, бурхливе виділення вуглекислоти і утворення піни припиняється, шипіння затихає. Цим період бурхливого бродіння закінчується і наступає другий період — період тихого бродіння, або доброджування, провина.
Бурхливе бродіння повинне протікати з помірною швидкістю. Чим повільніше проходить бурхливе бродіння, тим краще зберігається в провині фруктовий аромат, тим багатше в нім розвиваються букет і смак.
Залишки цукру продовжують ще розкладатися на спирт і вуглекислоту, але виділення останньою відбувається поволі і зовні мало помітно. Період тихого бродіння, або доброджування, продовжується різний час у кожному окремому випадку, залежно від цукристості сусла, природи дріжджів і температури. Він може закінчитися швидко — через 2-3 тижні після бурхливого бродіння і, навпаки, — затягнутися на більш менш тривалий час. Вказати, при якому залишку цукру можна рахувати вино вибродівшим, точно не можна. Вибродівшимі за сухі вина прийнято вважати такі, в яких цукор не відчувається на смак Наближеного можна сказати, що цей момент наступає, коли кількість цукру, що залишився в провині, не перевищує 5 грама/л. Навіть у таких винах, в яких не відчувається смак цукру і які вважаються за абсолютно сухі, цукру міститься 1-2 грама/л, зокрема незброджуваний цукор пентоза.

«Технологія вина» Українська мова

social position