Бродіння червоної мезги при підвищеній температурі

В південних виноробницьких районах — в Криму і Закавказзі — в період виноробства зазвичай буває жарка погода. Виноград, що поступає на переробку, вже на кущах сильно нагрівається, а отримана з нього після розчавлювання мезга має підвищену температуру — 25° і більш.
Щоб правильно провести бродіння, необхідно знизити температуру мезги. Це можна зробити різними способами:
а) збирати виноград рано вранці при охолодженому повітрі або пополудні, коли спаде жара;
б) робити «перетяжку» сусла. Пониження температури мезги в чані буде тим значніше, чим більше різниця між температурою бродячого сусла і зовнішнього повітря. При високій температурі зовнішнього повітря великого ефекту цей спосіб дати не може;
в) застосовувати спеціальні холодильники, що охолоджуються водою, яка безперервно зрошує поверхню труб, через які проходить вино.
Найбільш раціональним способом створення нормальних температурних умов для технологічних процесів в первинному виноробстві є застосування холодильних установок.

схема розміщення оборудиванія для охлажнєїя червоної мезги при бродінні. Малюнок №77

ізображенная на мал. 77 схема розміщення устаткування для охолоджування червоної мезги при бродінні дає уявлення про те, як організувати цей процес у виробництві за наявності холодильної установки.
Охолоджуване сусло з чана спускається через кран в підставу 4, звідси насосом 2 примушують його циркулювати до отримання бажаної температури. Якщо сусло охолоджують не на початку бродіння, то щоб уникнути втрати спирту від випаровування, необхідно видалити підставу, а теплообмінник з’єднати безпосередньо з краном чана.
Описана схема може бути використана і у випадку, якщо агентом, що охолоджує, є холодна вода, а також цілком застосовна при необхідності нагрівання червоної мезги. Теплоносієм при цьому повинна служити гаряча вода. Окрім охолоджування бродячого сусла, холодильна установка може бути використана також для охолоджування приміщення бродільні. Такий пристрій дає можливість регулювати температуру бродячого сусла і бродильного приміщення.

«Технологія вина» Українська мова

social position