БРОДІННЯ МЕЗГИ ПРИ ВИГОТОВЛЕННІ ЧЕРВОНИХ СТОЛОВИХ ВИН

Ємкості для броженія
Бродіння мезги червоного винограду ведеться в ємкостях різного об’єму, зроблених з різних матеріалів.
Дубові чани цілком відповідають технологічним вимогам, що пред’являється до бродильних резервуарів: цілком удовлетворітсльно віддають тепло, що утворюється при бродінні; можуть легко підтримуватися в чистоті і не повідомляють провину ніякого стороннього присмаку. До недоліків дубових чанів треба віднести їх високу вартість і необхідність мати значну площу для їх розміщення в бродильному відділенні.
Для бродіння червоних вин застосовуються також залізобетонні резервуари. Великим недоліком цих резервуарів як бродильних ємкостей є їх погана теплопровідність. При значних розмірах резервуарів і поганій тепловіддачі під час бродіння в них розвивається висока температура, що перевищує допустимі межі. Споруда в нашому виноробницькому виробництві холодильних установок усуне цей недолік, і крупні залізобетонні резервуари знайдуть широке застосування як бродильні ємкості для червоних вин.
Разом із залізобетонними резервуарами для бродіння червоних вин перспективними є сталеві резервуари, покриті емаллю або кислототривким лаком. Досвід застосування таких резервуарів, сполучених з холодильною установкою, для цієї мети в зарубіжних країнах дав позитивні результати. У виноробницьких районах Радянського Союзу для бродіння мезги червоного винограду застосовуються переважно дубові чани.
Чим більше ємкість бродильного чана, тим вище піднімається в нім температура. Тому, якщо є необхідність уникнути високої температури при бродінні, особливу увагу треба звернути на вибір розміру чана для бродіння. У північніших виноробницьких районах можна брати чани більшої ємкості; так, наприклад, на Чорноморському побережжі прийняті чани для бродіння червоних вин ємкістю 600-700 дкл. На Південному березі Криму практикою виноробства встановлено, що чани ємкістю більше 300 дкл застосовувати недоцільно.

«Технологія вина» Українська мова

social position