БРОДІННЯ СУСЛА ПРИ ВИГОТОВЛЕННІ БІЛИХ ВИН

Сусло після відстоювання перекачується насосом в бочки, бути або резервуари (залізобетонні або металеві) для бродіння.
Біле сусло для бродіння слід завжди наливати в бочки, заздалегідь добре оброблені. Щоб бродяче сусло не переливалося через верхній шпунтовий отвір, бочку наливають не ущерть. В середньому бочку ємкістю 50 дкл прийнято не доливати на одну третину або чверть.
Верхній отвір бочки закривають спеціальним бродильним шпунтом.
Бродіння білого сусла в бочках протікає при температурі значно нижчою, ніж бродіння його в крупних ємкостях: бутах, чанах і резервуарах (залізобетонних і металевих). Відбувається це тому, що бочка віддає в простір відносне значно більше тепла, чим крупні ємкості.
Проте в жаркий час, коли на переробку поступає сильно нагрітий виноград, температура бродячого сусла під час бурхливого бродіння іноді досягає 30° і вище. Чим нижче температура, при якій відбувається бродіння, тим кращої якості виходять вина. Якщо температура бродячого сусла висока, необхідно її знизити. Зазвичай, якщо бродіння відбувається в бочці, для цього достатньо простого провітрювання.
Охолоджування сусла при відстоюванні гарантує нормальний температурний режим при бродінні його в бочках.
Сусло, охолоджене при відстоюванні до 10-12°, при перекачуванні його в бочки для бродіння зазвичай нагрівається на 3-4°. Під час бродіння сусла, як показує практика, температура сусла підвищується на 4-5° і досягає максимум 20-21°.
Іноді відбувається зворотне явище. Унаслідок настання холодів виноград сильно охолоджується і дає сусло з температурою нижче 15″. У такому разі сусло бродить поволі, а іноді бродіння зовсім припиняється. Добрі результати при цьому можна отримати аерацією сусла, сприяючою розмноженню дріжджів, і застосуванням холодостійких рас дріжджів.
Нерідко практикують також додавання деякої кількості бурхливо бродячого сусла з бочок, раніше поставлених на бродіння. Там, де похолодання під час бродіння звичайне явище, бродільні опалюють.
В даний час велика частина наших крупних виноробницьких господарств, що проводять масові ординарні вина, переходить на бродіння білих сусел в крупних ємкостях: бутах і залізобетонних резервуарах.
Після відстоювання сусло перекачується в ретельно підготовлений для бродіння обкурений бут або залізобетонний резервуар, причому над поверхнею сусла оставляєтся газова камера, приблизно рівна 1/8-1/10 об’єму резервуару. При наповненні резервуару в сусло вводиться 2% розводок чистої культури дріжджів. Після введення дріжджів вміст резервуару перемішується.
Під час подальшого бродіння встановлюється ретельне спостереження за його ходом. У разі сильного підвищення температури необхідно проводити охолоджування бродячого сусла, що можливо при спеціальному устаткуванні, аналогічному тому, яке застосовується при відстоюванні сусла.
За відсутності у виробництві можливостей для пониження температури при бродінні сусла в крупних резервуарах можна рекомендувати використання методу Семішона (суперкатр — «понад чотири»), з успіхом що застосовувався автором спільно з винарем Л. К. Лисенко в Анненфельде (нині радгосп «Анніно» Азсовхозтреста) в 1934 грами.
Бродіння по цьому методу в бутах ємкістю 700 дкл проводилося таким чином. Бути наповнювалися на 4/5 своїй ємкості свіжим суслом і в нього вводилася розводка чистих культур дріжджів. Суслу давали бродити при початковій температурі (у нашому досвіді 22°). Досягши вмісту в суслі 8% про. спирту (температура 28°) половину вмісту буту перекачували насосом в інший бут, після чого обидва бут доливали до 4/5 ємкості свіжим суслом (температура суміші ставала рівною 25° і зміст спирту — 4% про). В процесі зброджування (при багатьох дослідах) температура не піднімалася вище 30°.
Створення оптимального температурного режиму є найголовнішим завданням, яке ставить перед собою винар при бродінні вина взагалі і білих вин особливо. Тому, не маючи в своєму розпорядженні відповідного устаткування, винарі побоюються застосовувати для бродіння білих сусел резервуари великої ємкості (бути, залізобетонні цистерни), враховуючи, що в них унаслідок більшої маси в жаркий час розвивається при бродінні висока температура, провина, що негативно впливає на якість. У холодний час великі резервуари також створюють незручності, оскільки сусло, що поступило при низькій температурі, не забражіваєт, а підвищення температури великих мас сусла зв’язане з великими труднощами.
Всі ці незручності відпадають, якщо виробництво має в своєму розпорядженні установки для нагрівання і охолоджування сусла. В цьому випадку резервуари великої ємкості для бродіння білих вин представляють великі переваги, оскільки вони займають при тій же продуктивності підприємства значно меншу площу, а обслуговування їх пов’язано з меншою витратою праці.
Переконання, що існувало серед винарів, що бродіння сусла при отриманні якісних вин повинне проводитися в бочках, в даний час треба вважати експериментально опровергнугим. Тому при проектуванні сучасних великих виноробницьких виробництв необхідно орієнтуватися на крупні резервуари для бродіння білих сусел і відповідне оснащення виноробні необхідним устаткуванням (холодильниками я нагрівачами), яке дає можливість винареві створювати в крупних резервуарах будь-який температурний режим.

«Технологія вина» Українська мова

social position