Бродіння сусла в безперервному потоці

Враховуючи назрілу потребу створення потокового технологічного процесу в первинному виноробстві, колектив винарів Молдавії (Кошев, Опря і Циммерман) змонтував установку безперервного бродіння виноградного сусла, що дала при її виробничому випробуванні в період сезонів виноробства 1955-1958 рр. цілком задовільні результати.

установка для бродіння сусла в безперервному потоці. Малюнок №69

Установка для бродіння сусла в безперервному потоці складається (мал. 69) з двох напірних резервуарів 1, бродильних металевих (сталевих) резервуарів 2 і 3 циліндрових форми з конічними верхніми і нижніми днищами. Бродильні резервуари, покриті зсередини антикорозійним лаком, сполучені між собою перепускними емальованими трубами 4, що направляють потік бродячого сусла з резервуару в резервуар від низу до верху. Крім того, всі бродильні резервуари мають кільцеву комунікацію 6 з відцентровим насосом 7, що дозволяє у разі потреби спускати бродяче сусло з будь-якого резервуару, а також замінити зброджуваний сорт сусла іншим без перерви в роботі установки, шляхом поступового перекачування бродячого сусла з резервуару в резервуар і подачі в резервуар, що звільнився, сусла нового сорту.
Для регулювання температури бродіння передбачена можливість зрошування резервуарів холодною водою.
Вуглекислий газ і піна, що утворюється при бродінні, переводиться за допомогою труб 6 з резервуару в резервуар. З останнього резервуару вуглекислота скидається в атмосферу. Установка працює таким чином.
Виноград, що поступає, переробляється по прийнятій на заводі технологічній схемі. Сусло після відстоювання з сульфітуванням прямує в напірні резервуари 1 (мал. 69), потім в один з перших двох резервуарів 2, що працюють паралельно, задається розводка чистої культури дріжджів в кількості 8-10% від корисної ємкості резервуару, після чого з напірного резервуару самоплив поступає сусло.
На початку роботи установки до заповнення першого резервуару задасться приблизно 50% сусл від прийнятої продуктивності, що необхідне для накопичення потрібної дріжджової маси. Мікробіологічний контроль повинен стежити за постійною кількістю дріжджових кліток (50-100 млн/мл) в бродячому суслі.
Після досягнення необхідної активності дріжджів подачу сусла з напірних резервуарів встановлюють відповідно до заданої продуктивності.
У міру заповнення першого резервуару, сусло починає переливатися в подальші резервуари і в стані бродіння заповнює всю батарею. З останнього резервуару виходять зброджені віноматеріали. Незалежно від продуктивності батареї бурхливе бродіння сусла відбувається лише по-перше чотирьох резервуарах, тому регулювати температуру бродіння необхідно тільки в цих резервуарах.
Вуглекислота, що утворюється, і піна передаються з резервуару в резервуар по трубопроводах, заповнюючи весь вільний від бродячого сусла простір. Таким чином, бродіння відбувається в атмосфері вуглекислого газу. В кінці батареї влаштовується спіртоловушка, регулююча тиск газу.
Установка в основному призначена для виробництва білих сухих кіноматеріалів. Щоб отримати віноматеріали для червоних вин, необхідно виноград або мезгу піддати перед пресуванням термічній обробці.

«Технологія вина» Українська мова

social position