Брожение белого сусла под давлением углекислого газа (управляемое брожение)

В последние годы в Федеративной Республике Германии применяется разработанный проф. Гейсом метод брожения 6елого сусла и красной мезги под давлением углекислого газа, получивший название управляемое брожение. Брожение белого сусла проводится в стальных резервуарах (танках) — горизонтальных или вертикальных — различной емкости (от 120 до 2000 дкл), испытанных на давление 12 атм. Перед брожением резервуары наполняются суслом, после чего из резервуара емкостью 120 дкл делается отъем 50 л и емкостью 2000 дкл — 500 л. Перед брожением вводится пиросульфит калия с расчетом сульфитации 50 мг/л 50г. Брожение проводится на своих дрожжах. Образующийся при брожении углекислый газ в герметически закрытых резервуарах создает давление, которое поддерживается во время брожения на уровне 8 атм. При возрастании давления сверх 8 атм часть образовавшегося углекислого газа спускается через шланг, соединенный с предохранительным клапаном, и давление в резервуарах понижается до желаемого уровня.
Вопрос о создании нормального температурного режима при брожении в резервуарах под давлением по сравнению с открытым брожением значительно упрощается. В любой момент во время брожения представляется возможным повысить или понизить давление и этим воздействовать на жизнедеятельность дрожжей и регулировать температуру.
В производственных условиях принято руководствоваться экспериментальным правилом Бехи, который установил, что содержащие сахар виноградные и плодовые соки, насыщенные углекислотой (15 г/л СОг), не забраживают.
Давление в резервуарах, которое требуется для поддержания необходимого насыщения, зависит не от состава сока, а от температуры. Так при 5°, по данным Бехи, необходимо давление 4,75 атм, при 10°-6,25 атм и при 15°-7,75 атм. В случае необходимости резервуары охлаждаются путем орошения водой.
Обычно брожение происходит при температуре 15-18° и продолжается 20-30 дней.
По окончании брожения вина сохраняются в тех же резервуарах под давлением 1-2 атм.
Таким образом, и брожение сусла, и хранение вина проводится без доступа воздуха. Управляемое брожение дает широкие возможности для получения полусладких вин.

«Технология вина» Русский Язык

social position