БРОЖЕНИЕ СУСЛА ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ БЕЛЫХ ВИН

Сусло после отстаивания перекачивается насосом в бочки, буты или резервуары (железобетонные или металлические) для брожения.
Белое сусло для брожения следует всегда наливать в бочки, предварительно хорошо обработанные. Чтобы бродящее сусло не переливалось через верхнее шпунтовое отверстие, бочку наливают не дополна. В среднем бочку емкостью 50 дкл принято не доливать на одну треть или четверть.
Верхнее отверстие бочки закрывают специальным бродильным шпунтом.
Брожение белого сусла в бочках протекает при температуре значительно более низкой, чем брожение его в крупных емкостях: бутах, чанах и резервуарах (железобетонных и металлических). Происходит это потому, что бочка отдает в пространство относительно гораздо больше тепла, чем крупные емкости.
Однако в жаркое время, когда на переработку поступает сильно нагретый виноград, температура бродящего сусла во время бурного брожения иногда достигает 30° и выше. Чем ниже температура, при которой происходит брожение, тем лучшего качества получаются вина. Если температура бродящего сусла высока, необходимо ее понизить. Обычно, если брожение происходит в бочке, для этого достаточно простого проветривания.
Охлаждение сусла при отстаивании гарантирует нормальный температурный режим при брожении его в бочках.
Сусло, охлажденное при отстаивании до 10-12°, при перекачивании его в бочки для брожения обычно нагревается на 3-4°. Во время брожения сусла, как показывает практика, температура сусла повышается на 4-5° и достигает максимум 20-21°.
Иногда происходит обратное явление. Вследствие наступления холодов виноград сильно охлаждается и дает сусло с температурой ниже 15″. В таком случае сусло бродит медленно, а иногда брожение совсем прекращается. Хорошие результаты при этом можно получить аэрацией сусла, способствующей размножению дрожжей, и применением холодостойких рас дрожжей.
Нередко практикуют также добавление некоторого количества бурно бродящего сусла из бочек, ранее поставленных на брожение. Там, где похолодание во время брожения обычное явление, бродильни отапливают.
В настоящее время большая часть наших крупных винодельческих хозяйств, производящих массовые ординарные вина, переходит на брожение белых сусел в крупных емкостях: бутах и железобетонных резервуарах.
После отстаивания сусло перекачивается в тщательно подготовленный для брожения окуренный бут или железобетонный резервуар, причем над поверхностью сусла оставляется газовая камера, примерно равная 1/8-1/10 объема резервуара. При наполнении резервуара в сусло вводится 2% разводки чистой культуры дрожжей. После введения дрожжей содержимое резервуара перемешивается.
Во время последующего брожения устанавливается тщательное наблюдение за его ходом. В случае сильного повышения температуры необходимо производить охлаждение бродящего сусла, что возможно при специальном оборудовании, аналогичном тому, которое применяется при отстаивании сусла.
При отсутствии в производстве возможностей для понижения температуры при брожении сусла в крупных резервуарах можно рекомендовать использование метода Семишона (суперкатр — «свыше четырех»), с успехом применявшийся автором совместно с виноделом Л. К. Лысенко в Анненфельде (ныне совхоз «Аннино» Азсовхозтреста) в 1934 г.
Брожение по этому методу в бутах емкостью 700 дкл проводилось следующим образом. Буты наполнялись на 4/5 своей емкости свежим суслом и в него вводилась разводка чистых культур дрожжей. Суслу давали бродить при начальной температуре (в нашем опыте 22°). При достижении содержания в сусле 8% об. спирта (температура 28°) половину содержимого бута перекачивали насосом в другой бут, после чего оба бута доливали до 4/5 емкости свежим суслом (температура смеси становилась равной 25° и содержание спирта — 4% об). В процессе сбраживания (при многих опытах) температура не поднималась выше 30°.
Создание оптимального температурного режима является главнейшей задачей, которую ставит перед собой винодел при брожении вина вообще и белых вин в особенности. Поэтому, не располагая соответствующим оборудованием, виноделы опасаются применять для брожения белых сусел резервуары большой емкости (буты, железобетонные цистерны), учитывая, что в них вследствие большей массы в жаркое время развивается при брожении высокая температура, отрицательно влияющая на качество вина. В холодное время большие резервуары также создают неудобства, так как поступившее при низкой температуре сусло не забраживает, а повышение температуры больших масс сусла сопряжено с большими трудностями.
Все эти неудобства отпадают, если производство располагает установками для нагревания и охлаждения сусла. В этом случае резервуары большой емкости для брожения белых вин представляют большие преимущества, так как они занимают при той же производительности предприятия значительно меньшую площадь, а обслуживание их связано с меньшей затратой труда.
Существовавшее среди виноделов убеждение, что брожение сусла при получении качественных вин должно проводиться в бочках, в настоящее время надо считать экспериментально опровергнугым. Поэтому при проектировании современных больших винодельческих производств необходимо ориентироваться на крупные резервуары для брожения белых сусел и соответствующее оснащение винодельни необходимым оборудованием (холодильниками я нагревателями), которое дает возможность виноделу создавать в крупных резервуарах любой температурный режим.

«Технология вина» Русский Язык

social position