БУДОВА І СКЛАД ВИНОГРАДНОГО КЕТЯГА

Початковим матеріалом для виноробства служать плоди винограду як в свіжому, так і в зав’яленому вигляді. На завод первинного виноробства вони поступають у вигляді кетягів — соплодій.
Якщо обірвати всі ягоди кетяга, то залишається те, що в техніці виноробства називається гребенем. Таким чином, виноградний кетяг складається з ягід і гребеня. Ягоди складаються з шкірки, насіння і м’якоті.
Співвідношення цих частин в кетяги і їх склад мають велике значення у виробництві вина, обумовлюючи, з одного боку, вихід вина, з іншої — його якість. Процентне співвідношення окремих складових частин виноградного кетяга і ягоди коливається у вельми широких межах, залежно від сорту, ступеня зрілості винограду і екологічних умов його зростання.
Ясну картину цього можна бачити з даних механічного аналізу різних сортів винограду, отриманих різними дослідниками в різний час (таблиця. 2 по Бурджанадзе).

строєніє  І  СКЛАД  ВИНОГРАДНОГО  КЕТЯГА Таблиця №1

процесс отримання вина складається з ряду послідовних технологічних операцій, що мають на меті витягувати сік з винограду і перетворити його на вино. Щоб зрозуміти призначення цих операцій, необхідно знати хімічний склад виноградного соку і інших складових частин виноградного кетяга, з якими сік протягом деякого часу стикається. Виноградний сік при цьому в тій чи іншій мірі витягує ті, що знаходяться в гребенях, шкірці і насінні речовини, які роблять вплив на хімічний склад і якість вина.
Склад ягід і гребенів у різних кетягів значно відрізняється за змістом в них тих або інших речовин. Відмінність складу в кількісному відношенні спостерігається не тільки у різних сортів винограду, але і у одного і того ж сорту залежно від кліматичних і грунтових умов кольоровості, де виростає лоза, а також від метеорологічних умов року, агротехніки, хвороб винограду і інших чинників, що надають дію на живлення виноградного куща і дозрівання ягід. Всі ці умови впливають не тільки на хімічний склад винограду, але і на кількісне співвідношення між твердими елементами виноградного кетяга (гребенями, шкіркою, насінням) і його соком.
Простосердов, надаючи важливе значення вивченню винограду як початкового матеріалу длі отримання вина і інших продуктів, висуває ряд положень, які дозволяють вивчати виноград за призначенням його продукції «систематично і науково-об’єктивно». «Господарсько-технологічні властивості винограду, — пише Простосердов, — тісно пов’язані з природою сорту і в той же час можуть сильно змінюватися під впливом екологічних умов і всякого роду дій на рослину. Різні сорти винограду далеко неоднаково реагують на зовнішні умови. Деякі сорти більш менш константни, інші легко змінюють свої властивості в разних екологічних умовах і при різній агротехніці. Знаючи закономірність мінливості винограду від цих причин, ми в значній мірі можемо впливати на якість отримуваних з винограду продуктів — вина, коньяку, соків, родзинок, концентратів».
Вивчення винограду як початкового матеріалу для того або іншого використання складає, по Простосердову, предмет увологиі (від латів. uva — виноград). Увология розглядає механічний склад і механічні властивості винограду; хімічний склад і розподіл, окремих речовин в кетязі і ягоді: зміна складу винограду під час його дозрівання; дієтичні і органолептічеськне властивості; види продукції і вплив зовнішніх чинників на їх якість.

механічеський склад винограду характеризується ваговими і числовими співвідношеннями увологичеських одиниць, тобто окремих структурних елементів кетяга і ягоди. Ці елементи (гребені, шкірка, м’якоть і насіння) морфологічно і фізіологічно в оцінці механічного складу мають різне значення. Простосердов рекомендує наступну схему механічного аналізу винограду:

схема механічного аналізу винограду №1схема механічного аналізу винограду №2

соотношенія механічних і пластичних елементів кетяга і ягоди закономірні і визначаються сортом і впливом екологічних умов і умов культури. Вони можуть бути виражені в абсолютних величинах. Безпосереднім вимірюванням визначають тільки шість величин: вага кетяга, число і вага ягід, вага шкірки, вага насіння і число насіння в кетязі. Решта величин обчислюється.

механічеський склад показує співвідношення механічних елементів кетяга і ягоди винограду і характеризує сорт з погляду найбільш доцільного його використання. Показники: будови ягідний, складання і структурний — характерні для тих або інших груп сортів і представляють інтерес для їх виробничої характеристики. У таблиці. 3 даний механічний аналіз 14 сортів винограду різного виробничого використання.

«Технологія вина» Українська мова

social position