Технология вина русская

ЛИТЕРАТУРА

Ховренко М.А., Общее виноделие. М. 1909. Ховренко М.А., Частное виноделие. М., 1917. Гоголь-Янковский Г.И., Руководство по виноделию, М., 1932 Ventre Jules, Traile de vinification, Montpellier, 1929 Ribereau Gayon, Traile d’oenologie, Paris, 1930. Benvegnin L., Capt E., Piguet J., Traite de vinification, Lausanne, 1947 Могилянский H. К. Виноделие и погребное хозяйство. Одесса, 1924. Георгиев Ив., Винарство, София, 1949. Negre E., Frankot P., Manuel pratique de vinification, Paris, 1941. Trost Gerhard, Die Technologie des Weines. Stuttgart, 1955. Фролов-Багреев А. М. Советское шампанское, Пищепромиздат, 1949. Георгиев Ив., Енологии. Земиздат. София, 1957. Jan Farkas. Vinarstoo. [...]

Read more...

Производство винного уксуса

Уксус может быть получен из вина, выжимки и дрожжей. Лучший уксус — винный. Чтобы получить материалы для уксусного производства из выжимки и дрожжей, их промывают водой. Слабые водно-спиртовые жидкости, получаемые при этом, содержат обычно 5—6% об. спирта. Крепость их зависит от содержания спирта в выжимке и дрожжах и от количества воды, взятой для их промывания. Вино для получения уксуса обычно разбавляют водой. Теоретически 46 г спирта должны дать 60 г уксусной кислоты, то есть вино, имеющее 80 г спирта в литре [...]

Read more...

Получение других продуктов из отходов виноделия

Возможность многостороннего использования отходов виноделия и ценность получаемых при этом продуктов известна с давних пор. В большинстве винодельческих стран использование отходов виноделия ограничивается получением спирта и виннокислотного сырья из выжимки и дрожжей. Однако этим не ограничивается возможность использования отходов. Ряд ценных продуктов в большинстве случаев без больших дополнительных затрат может быть получен из выжимки, дрожжей и семян. К числу этих продуктов относятся: танин (энотанин), виноградное масло, энантовый эфир, сажа (черная краска), светильный газ и др. Получение танина из семян. Танин содержится в выжимке, [...]

Read more...

Хранение виннокислотного сырья

В практике наблюдаются случаи, когда высококачественное виннокислотное сырье вследствие небрежного хранения покрывается плесенью и теряет свои ценные качества. Недостаточная сушка, проникновение влаги, сырость помещения — все это может быть причиной появления плесени и порчи продукта. Поэтому необходимо принимать меры к тому, чтобы заготовленное сырье было хорошо высушено и сохранялось в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Заготовленное к отправке сырье хранится в мешках в крытом сарае. Между мешками должно быть некоторое пространство для циркуляции воздуха, поэтому их укладывают крест-накрест. Время от времени необходимо [...]

Read more...

Сырой винный камень (бочечный) и его удаление

Сырым винным камнем называют отложения виннокислых солей, которые образуются на стенках винодельческих емкостей. Кристаллизация винного камня на стенках емкостей зависит от того, какова поверхность их стенок, В деревянных чанах и бутах с шероховатыми стенками отложение винного камня всегда больше, чем в глиняных кувшинах, цементных чанах, в особенности, если они остеклены. Оседая на стенках, виннокислые соли увлекают за собой красящие вещества, дрожжи, бактерии и частицы грязи. Чтобы дать понятие о составе винного камня, приводим данные его анализа в (%): Битартрат……………………….. 82,05 Виннокислая известь………. 5,4 Кремнезем, лесок……………. [...]

Read more...

Отходы производства безалкогольной продукции и их использование

При получении безалкогольной продукции (виноградного сока, вакуум-сусла и бекмеса), так же как и в виноделии, получают отходы, которые должны быть переработаны на виннокислотное сырье. Такими отходами являются. 1) сладкая выжимка, 2) осадки выпадающие при хранении сульфитированного, пастеризованного и охлажденного сока; 3) осадки, выделяющиеся при концентрации сока в вакуум-аппаратах и при получении бекмеса; 4) меловые осадки, получающиеся после нейтрализации сока при получении бекмеса и вакуум-сусла. Сладкая выжимка после прессования винограда, идущего на приготовление безалкогольной продукции, ничем не отличается от выжимки, получаемой при [...]

Read more...

Сушка виннокислотного сырья

Кроме виннокислой извести, среди виннокислотного сырья, поступающего на заводы винной кислоты, значительное место занимают сушеные дрожжи. В ряде случаев после отжима вина из дрожжей, получаемых после переливок, в них остается так мало спирта, что нет никакого экономического расчета расходовать топливо и труд на его получение. Целесообразнее такие дрожжи сушить. Хорошо отжатые дрожжи или виннокислую известь, представляющие собой тестообразную массу разделяют на куски величиной с грецкий орех и сушат. Летом виннокислотное сырье можно сушить на солнце. Для этого дрожжи и известь [...]

Read more...

Получение виннокислой извести путем ионообмена

В настоящее время в зарубежных странах начали широко применять при получении вин — нокислотного сырья ионообменники. Вводя в растворы виннокислых солей (полученных из выжимки, дрожжей и др.) искусственные смолы — катиониты — удаляют тяжелые металлы (Cu, Fe), а также Al и другие и получают в результате катионного обмена очищенный раствор, из которого обработкой мелом или известковым молоком получают высококачественную виннокислую известь. Несомненно, что перспективный ионообменный метод получения виннокислой извести в недалеком будущем займет ведущее место. «Технология вина» Русский ЯзыкПРЕДИСЛОВИЕ ВВЕДЕНИЕ ВИНО КАК [...]

Read more...

Получение виннокислой извести из коньячной барды

После отгона алкоголя из вина содержимое куба спускают в отстойный бассейн. Таких бассейнов надо иметь два (рис. 200). Емкость каждого из них рассчитана так, чтобы в них можно было вместить все количество барды, выходящее за сутки с винзавода. По истечении 4—6 часов, когда не успевшая еще охладиться ниже 55—65° жидкость в отстойном бассейне отстоится, ее спускают в реактивный чан, где осаждают виннокислую известь известковым молоком. Операцию осаждения ведут, руководствуясь изменением цвета раствора конго-рот. После того как реакция доведена до конца, [...]

Read more...

Использование жидких винных дрожжей

Получение виннокислотного сырья из жидких винных дрожжей. Винные дрожжи могут быть алкогольными и безалкогольными. Алкогольные винные дрожжи это те дрожжевые осадки из вина, которые отделяются при переливах. Только что отделенные от вина дрожжи имеют жидкую консистенцию и называются жидкими дрожжами или дрожжевой гущей. Дрожжи эти в винодельческих производствах отделяют от жидкости путем прессования налитых в мешки дрожжей, фильтрацией на фильтрпрессах (рис. 198) или на центрифугах. Исследования Вулихмана показали, что периодически действующие центрифуги не обеспечивают достаточного отделения жидкости от дрожжей, а [...]

Read more...