Технология вина русская

ЧАСТЬ I
ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ВИНА
ГЛАВА 1
ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РАЙОНЫ СССР И ИХ СПЕЦИАЛИЗАЦИЯ

Виноградарство и виноделие развито в 11 республиках Советского Союза. Общая площадь виноградников СССР на 1 января 1959 г. составляла 755 тыс. га. Культура винограда в отдельных республиках имеет различный возраст и разное экономическое значение. Наибольшее экономическое значение виноделие имеет в Молдавской ССР, на территории которой находится около одной четверти всех виноградников Советского Союза и где население с давних пор занимается виноградарством. Следующее место после Молдавской ССР по значению виноделия принадлежит республикам Закавказья, где виноградарство является исконной культурой, а виноделие — древнейшей отраслью [...]

Read more...

ДОСТИЖЕНИЯ СОВЕТСКОЙ НАУКИ О ВИНОДЕЛИИ

Наряду с прогрессом в области физико-химических наук, биохимии и микробиологии за последние 15—20 лет быстрыми темпами развивалась и наука о виноделии (энология). Изучение коллоидных свойств вина совершенно изменило общепринятые представления о помутнении вин и методах их осветлении. Эти вопросы разработаны советскими учеными Думанским, Хариным и Нечаевым. Нечаев показал важное значение защитных коллоидов в сохранении прозрачности вина. Созданная акад. А. Н. Бахом перекисная теория медленного окисления дала возможность советским ученым — акад. А. И. Опарину и его сотрудникам Майской, Поповой, Сисакяну [...]

Read more...

ТЕХНИЧЕСКОЕ ПЕРЕВООРУЖЕНИЕ И ПЕРЕДОВЫЕ МЕТОДЫ ТРУДА В ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Винодельческое производство превратилось в крупную отрасль пищевой промышленности. Проведено большое строительство винзаводов и расширение ранее существовавших (в Массандре, Цинандали, Гурджаани, Ереване и др.), заново создано шампанское производство на базе 17 крупных шампанских заводов, оборудованных новейшей отечественной техникой. Однако техническое перевооружение винодельческой промышленности еще далеко не закончено. Основное внимание должно быть направлено на расширение механизации и организации поточности отдельных стадий технологического процесса. При этом рационализация и усовершенствование технологического процесса на основе новейшей техники и научных знаний должны занять первенствующее место. В [...]

Read more...

ИСТОРИЯ ВИНОГРАДАРСТВА И ВИНОДЕЛИЯ СССР

Как указывалось выше, по утверждению ряда авторов, наши южные закавказские республики являются родиной винограда. Давность виноделия в Армении подтверждается историческими данными. Археологические раскопки [12], произведенные в Араратской долине, входившей в состав территории древнего государства Урарту, дали очень ценные исторические материалы. На холме Кармир-Блур при раскопках обнаружены кладовые для хранения вина с вкопанными в земляной пол большими глиняными кувшинами (карасами). Это говорит о том, что еще в VII в. до н. э. в местности, где ныне находится г. Ереван, жители выращивали [...]

Read more...

СОСТОЯНИЕ ВИНОГРАДАРСТВА И ВИНОДЕЛИЯ В РАЗЛИЧНЫХ СТРАНАХ

Культура винограда и виноделие широко распространены во всех странах мира. Согласно данным Международного бюро вина на 1957 г. [10], площадь виноградников во всех странах составляет около 9 млн. га, количество выработанного в 1956 г. вина— около 222 млн. гл. О тяжелом кризисе виноградарства и виноделия в капиталистических странах достаточно подробно говорилось на XXXVIII сессии Международного бюро вина в сентябре 1958 г. в Люксембурге. Было констатировано, что четверть века прошло с момента появления первых признаков кризиса виноградарства и виноделия в западноевропейских [...]

Read more...

КРАТКИЙ ИСТОРИЧЕСКИЙ ОБЗОР РАЗВИТИЯ ВИНОДЕЛИЯ

На основании археологических данных можно считать установленным, что виноград в том виде, в каком мы его знаем в настоящее время, появился еще в отдаленные геологические эпохи. Ряд авторов (де Кандоль, Н. И. Вавилов, А. М. Негруль) считает вполне доказанным, что родиной культурного винограда являются наши южные республики Закавказья и Средней Азии, а также прилегающие районы Востока (Иран, Афганистан, Восточный Китай и Малая Азия). Сохранившиеся отпечатки винограда на горных породах, изображения на древних сооружениях, античные памятники письменности, живописи, скульптуры свидетельствуют о [...]

Read more...

ВИНО КАК ГИГИЕНИЧЕСКИЙ И ПИТАТЕЛЬНЫЙ НАПИТОК

Между «водочными изделиями и виноградным вином существует большое различие. В то время как водка является водным раствором этилового спирта с примесью небольших количеств высших спиртов (сивушных масел), а иногда (при изготовлении настоек, ликеров и наливок) фруктовых соков, различных эссенций и ароматических веществ, вино, не будучи продуктом перегонки, содержит ряд питательных и биологически активных веществ, необходимых для организма человека [1]. К числу веществ, имеющих диетическое значение, относятся органические вещества, находящиеся в вине в легко усвояемой форме: органические кислоты (винная, лимонная, янтарная [...]

Read more...

ВВЕДЕНИЕ

Виноградным вином называют напиток, получающийся в результате спиртового брожения сока свежего или завяленного винограда (но не изюма), с мезгой или без нее. При изготовлении вина не разрешается добавлять посторонние вещества, кроме тех, которые вводят при его обработке и перечень которых предусмотрен действующим стандартом. В целой, неповрежденной ягоде сок бродить не может. Чтобы сок забродил, в него должны попасть дрожжи, находящиеся на поверхности ягод, что происходит при раздавливании винограда. Процесс приготовления вина требует большого навыка и знаний. Виноградный сок и вино — [...]

Read more...

ПРЕДИСЛОВИЕ

В результате постоянной заботы партии и правительства о росте материального благосостояния народа о нашей стране в большой мере возросло производство товаров широкого потребления и продуктов питания. Большое развитие получило виноделие, превратившееся из кустарного производства в крупную отрасль пищевой промышленности. Заново организовано шампанское и коньячное производства, создана винодельческая промышленность в Казахской, Киргизской, Таджикской и Туркменской ССР. К 1958 г. объем производства превысил максимальный уровень производств дореволюционного периода по виноградному вину в 3 раза, по шампанскому — в 180 раз, по коньяку — [...]

Read more...