Созревание и старение коньячных спиртов
В коньячном спирте, выдерживаемом в дубовых бочках, под влиянием кислорода, проникающего через поры дубовой клепки (около шпунта над свободным от спирта пространством), непрерывно протекают окислительно-восстановительные процессы, обусловливающие постепенное созревание коньячных спиртов и развитие в них вкусовых и ароматических качеств. Процесс этот проходит с большей или меньшей интенсивностью, в зависимости от количества поступающего кислорода и температурных условий. Так, по данным Джанполадяна, коньячные спирты 1902, 1914 и 1917 гг. по своему составу оказались в 1954 г. созревшими и дальнейшая выдержка в бочках [...]