Технология вина русская

Созревание и старение коньячных спиртов

В коньячном спирте, выдерживаемом в дубовых бочках, под влиянием кислорода, проникающего через поры дубовой клепки (около шпунта над свободным от спирта пространством), непрерывно протекают окислительно-восстановительные процессы, обусловливающие постепенное созревание коньячных спиртов и развитие в них вкусовых и ароматических качеств. Процесс этот проходит с большей или меньшей интенсивностью, в зависимости от количества поступающего кислорода и температурных условий. Так, по данным Джанполадяна, коньячные спирты 1902, 1914 и 1917 гг. по своему составу оказались в 1954 г. созревшими и дальнейшая выдержка в бочках [...]

Read more...

Выдержка коньячных спиртов

Коньячные спирты, подученные в результате перегонки виноградного вина, редко бывают одинакового качества. Ряд причин влияет на качество коньячного спирта: сорт винограда, почва, климат, зрелость и качество винограда, метеорологические условия года и т. д. Немалое значение имеет также и технология перегонки и аппарат, на котором проводилась дистилляция. Поэтому первой операцией, которую проводит коньячный мастер после дистилляции; является сортировка спиртов, а затем их эгализация. В зависимости от качества спиртов они имеют различное назначение. Лучшие по качеству спирты, обладающие хорошим ароматом и чистым [...]

Read more...

Потери спирта при перегонке

Как при получении коньячного спирта из виноматериалов, так и при перегонке коньячного спирта-сырца имеются безвозвратные потери спирта, размер которых за одну перегонку не должен превышать при работе на кубовых огневых аппаратах 1,8% и на паровых аппаратах — 1,5%. «Технология вина» Русский ЯзыкПРЕДИСЛОВИЕ ВВЕДЕНИЕ ВИНО КАК ГИГИЕНИЧЕСКИЙ И ПИТАТЕЛЬНЫЙ НАПИТОК КРАТКИЙ ИСТОРИЧЕСКИЙ ОБЗОР РАЗВИТИЯ ВИНОДЕЛИЯ СОСТОЯНИЕ ВИНОГРАДАРСТВА И ВИНОДЕЛИЯ В РАЗЛИЧНЫХ СТРАНАХ ИСТОРИЯ ВИНОГРАДАРСТВА И ВИНОДЕЛИЯ СССР ТЕХНИЧЕСКОЕ ПЕРЕВООРУЖЕНИЕ И ПЕРЕДОВЫЕ МЕТОДЫ ТРУДА В ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ДОСТИЖЕНИЯ СОВЕТСКОЙ НАУКИ О ВИНОДЕЛИИ ЧАСТЬ I ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ВИНА ГЛАВА [...]

Read more...

Характеристика отдельных фракций погона и их химического состава

В процессе перегонки, в результате взаимодействия между собой отдельных составных частей вина, состав его летучих компоненов изменяется. На основании исследований, проведенных на Ереванском коньячном заводе, Миджоян об этих изменениях делает следующие выводы. 1. В процессе перегонки вина значительно увеличивается количество уксусного альдегида за счет окислительных процессов, протекающих в кубе. Образование уксусного альдегида в процессе второй перегонки спирта-сырца весьма незначительно. Наибольшее количество уксусного альдегида находится в головном погоне, и, следовательно, его содержание в коньячном спирте может быть отрегулировано отбором головной фракции. 2. При [...]

Read more...

Методы перегонки и перегонные аппараты

Перегонка называется простой, если она преследует цель возможно полнее извлечь этиловый спирт из перегоняемой жидкости вместе со всеми другими летучими веществами, и фракционированной, если при ней ставят задачу отделить одни летучие вещества от других, основываясь на различии их точек кипения (температур парообразования), конденсируя по фракциям выделяющиеся в разное время пары. Для дистилляции вина применяются два типа перегонных аппаратов: с периодической нагрузкой постоянным притоком перегоняемой жидкости, иначе говоря, периодического действия и аппараты непрерывного действия. Кубовые аппараты периодического действия независимо от способа нагревания [...]

Read more...

Основные принципы перегонки

При перегонке вина основным продуктом, который переходит в дистиллят, является этиловый спирт. Но простой перегонкой нельзя получить чистый этиловый спирт; он всегда будет сопровождаться различными примесями — другими спиртами, альдегидами, сложными эфирами, летучими кислотами, которые находится в вине (табл. 28). В зависимости от температуры кипения все примеси можно разделить на две группы: низкокипящие с температурой кипения ниже, чем у этилового спирта, и высококипящие с температурой кипения выше 78,3°. Количество низкокипящих примесей незначительно и изменяется в зависимости от состава перегоняемого вина и [...]

Read more...

Требования, предъявляемые к коньячным виноматериалам

Многолетней практикой коньячного производства выработаны определенные требования к виноматериалам, идущим на переработку в коньячный спирт. 1. Коньячные виноматериалы должны содержать спирта 7—12% об. и иметь титруемую кислотность не менее 4,5 г/л. Повышенная кислотность, по-видимому, способствует образованию сложных эфиров, которое происходит при длительном нагревании виноматериалов в перегонном кубе при дистилляции. В практике обычно предпочитают более кислотные виноматериалы. 2. Для переработки необходимо брать здоровые, неспиртованные, молодые, не вполне осветлившиеся вина, с чистым вкусом, без посторонних запахов и привкусов. Обоснованием установившейся практики перерабатывать молодые вина [...]

Read more...

КОНЬЯЧНЫЕ ВИНОМАТЕРИАЛЫ

Качество коньячного спирта зависит от ряда факторов. Основное значение имеет состав вина, взятого для производства, технология приготовления и выдержки коньячных спиртов и коньяков. К винам, поступающим на производство коньяков, предъявляют особые требования. Высокие качества вина — приятный аромат, развитый букет, тонкость вкуса и его гармония — еще не служат залогом того, что из данного вина получится хороший коньячный спирт и коньяк. Высококачественные коньяки можно получить не из всех сортов винограда. Известно, что бордоские н бургундские сорта винограда, из которых [...]

Read more...

Районы коньячного производства СССР

Армянская ССР. Климатические условия Армянской ССР характеризуются высокими летними температурами, сухостью воздуха и холодными зимами. Жаркий летний период весьма благоприятен для накопления в винограде большего количества сахара. Столовые вина получаются здесь обычно со значительным содержанием спирта и невысокой кислотностью. Такой состав вина не считается благоприятным для получения из них коньячного спирта. Однако опыт прошлых лет показал, что в Армении можно получать коньячные спирты и коньяки высокого качества. Правда, эти коньяки отступают от общепринятого типа, но они своеобразны, обладают сильным ароматом, [...]

Read more...

КОНЬЯЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО В СССР

Задолго до возникновения коньячного производства в России в г. Кизляре Терской области существовало производство виноградного спирта, сначала из выжимок, а затем из вина. Из сорта Алый терский, дающего посредственное вино, кизлярцы готовили виноградную водку «кизлярку», напоминающую после выдержки в бочках коньяк. Приготовлялась она примитивно. В 1815 г., по статистическим данным, в Кизлярском районе выкуривалось до 160 тыс. ведер спирта. Первые заводы по выработке коньяков были организованы на Кавказе (в Кизляре и Тбилиси в 1888 г. Сараджевым). В 1890 г. в Ереване Таировым [...]

Read more...