Действие спирта

Главным продуктом брожения является спирт. Он действует угнетающе на все виды дрожжей. Но не все дрожжи одинаково переносят увеличение содержания спирта в бродящей жидкости.
Эллиптические дрожжи переносят действие спирта более стойко, чем другие виды. Заостренные дрожжи (эпикулятус) перестают работать уже при 4-5% спирта в жидкости. Еще менее способны сопротивляться угнетающему действию спирта другие микроорганизмы, попадающие в сусло при раздавливании ягод винограда (микодерма, бактерии и другие). Действие спирта крайне благоприятно сказывается на качестве вина, так как прекращает развитие вредных микроорганизмов в бродящем сусле.
Однако не все бактерии в одинаковой степени угнетаются спиртом. В настоящее время известны бактерии молочнокислого брожения, сохраняющие способность к развитию при 26% об, спирта и выше.
Действие углекислоты на дрожжи незначительно, но все же угнетающее.

«Технология вина» Русский Язык

social position