Действие температуры

Винные дрожжи, производящие брожение вина, особенно хорошо развиваются при температуре от 22 до 30° и весьма слабо при температуре сусла, не достигшей 16°.
Однако, если брожение уже началось при температуре, благоприятной для развития дрожжей (например, выше 20°), понижение температуры бродящего сусла не сказывается на деятельности дрожжей так резко, как во время начала брожения. Так, если брожение получило развитие, например, при 22°, оно может продолжаться и в том случае, если температура сусла понизится до 11-12° и ниже.
Дрожжи переносят действие очень низких температур.
Среди природных винных дрожжей встречаются расы, способные производить брожение при 10° и ниже.
Научно-исследовательскими лабораториями винодельческой промышленности выделен ряд таких холодостойких рас, которые в настоящее время с успехом применяются в винодельческом производстве в тех случаях, когда во время виноделия наступает холодная погода и сусло на брожение поступает с низкой температурой. К числу таких рас относятся Пино 14, Прикумская 89, Магарач 7, Массандра 3, Кахури 2 и шампанские 7 и 21.
При температуре выше 35° дрожжи находятся в сильно угнетенном состоянии и при 40° совершенно прекращают работу.
Нагревание дрожжей в жидкости до 40-45° в течение 1-1,5 часа и до 60-65° в течение 10-15 минут убивает дрожжи.

«Технология вина» Русский Язык

social position