Дія кислотності

Дослідження показують, що алкогольні дріжджі можуть жити в нейтральному середовищі, а також в кислій, який є виноградне сусло.
Спостереження показали, що дріжджі зберігають свою життєдіяльність при змісті 10-20 грама/л вільної винної, яблучної і лимонної кислот. Краще всього бродіння відбувається в кислому середовищі при кислотності 8-10 грама/л, що титрує, яка вільно переноситься дріжджами і пригноблює розвиток хвороботворних мікроорганізмів. У достатньо кислотному суслі зародки хвороб не розвиваються, а дріжджі розмножуються цілком нормально. У малокислотному суслі, навпаки, хвороботворні мікроорганізми отримують сильний розвиток, унаслідок чого дріжджі пригноблюються.
Найбільш сприятливі умови для розвитку більшої частини дріжджів створюються при рн 3,5. Розвиток дріжджів зазвичай припиняється при рн нижче 2,6 і бактерій — нижче 3,5.

«Технологія вина» Українська мова

social position