Дія спирту

Головним продуктом бродіння є спирт. Він діє пригноблюючий на всі види дріжджів. Але не всі дріжджі однаково переносять збільшення змісту спирту в бродячій рідині.
Еліптичні дріжджі переносять дію спирту стійкіше, ніж інші види. Загострені дріжджі (епікулятус) перестають працювати вже при 4-5% спирту в рідині. Ще менш здатні чинити опір пригноблюючій дії спирту інші мікроорганізми, що потрапляють в сусло при розчавлюванні ягід винограду (мікодерма, бактерії та інші). Дія спирту украй сприятливо позначається на якості вина, оскільки припиняє розвиток шкідливих мікроорганізмів в бродячому суслі.
Проте не всі бактерії однаковою мірою пригноблюються спиртом. В даний час відомі бактерії молочнокислого бродіння, що зберігають здібність до розвитку при 26% про, спирту і вище.
Дія вуглекислоти на дріжджі трохи, але все таки пригноблююче.

«Технологія вина» Українська мова

social position