Дія температури

Винні дріжджі, що проводять бродіння вина, особливо добре розвиваються при температурі від 22 до 30° і вельми слабо при температурі сусла, 16°, що не досягла.
Проте, якщо бродіння вже почалося при температурі, сприятливій для розвитку дріжджів (наприклад, вище 20°), пониження температури бродячого сусла не позначається на діяльності дріжджів так різко, як під час початку бродіння. Так, якщо бродіння отримав розвиток, наприклад, при 22°, воно може продовжуватися і в тому випадку, якщо температура сусла знизиться до 11-12° і нижче.
Дріжджі переносять дію дуже низьких температур.
Серед природних винних дріжджів зустрічаються раси, здатні проводити бродіння при 10° і нижче.
Науково-дослідними лабораторіями виноробницької промисловості виділений ряд таких холодостійких рас, які в даний час з успіхом застосовуються у виноробницькому виробництві в тих випадках, коли під час виноробства наступає холодна погода і сусло на бродіння поступає з низькою температурою. До таких рас відносяться Піно 14, Прікумськая 89, Магарач 7, Массандра 3, Кахурі 2 і шампанські 7 і 21.
При температурі вище 35° дріжджі знаходяться в сильно пригноблюваному стані і при 40° абсолютно припиняють роботу.
Нагрівання дріжджів в рідині до 40-45° протягом 1-1,5 години і до 60-65° протягом 10-15 хвилин вбиває дріжджі.

«Технологія вина» Українська мова

social position