Дображивание красных столовых вин
admin2018-10-22T15:55:37+00:00Винодел должен принять все меры к полному дображиваиию спущенного с мезги вина. Если вино не добродило, его сливают в буты или бочки. Чтобы набежать задержки брожения, подготовленные для дображивания вина не закуривают. После налива вина в шпунтовые отверстия бутов или бочек вставляют бродильные затворы. Вино, поставленное в благоприятные температурные условия (около 16°), постепенно дображивает. По окончании брожения бродильные затворы заменяют продольными шпунтами, которые первое время, чтобы не затруднять выхода углекислоты, не забивают, а свободно опускают в шпунтовые отверстия.
«Технология вина» Русский Язык
- ПРЕДИСЛОВИЕ
- ВВЕДЕНИЕ
- ВИНО КАК ГИГИЕНИЧЕСКИЙ И ПИТАТЕЛЬНЫЙ НАПИТОК
- КРАТКИЙ ИСТОРИЧЕСКИЙ ОБЗОР РАЗВИТИЯ ВИНОДЕЛИЯ
- СОСТОЯНИЕ ВИНОГРАДАРСТВА И ВИНОДЕЛИЯ В РАЗЛИЧНЫХ СТРАНАХ
- ИСТОРИЯ ВИНОГРАДАРСТВА И ВИНОДЕЛИЯ СССР
- ТЕХНИЧЕСКОЕ ПЕРЕВООРУЖЕНИЕ И ПЕРЕДОВЫЕ МЕТОДЫ ТРУДА В ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
- ДОСТИЖЕНИЯ СОВЕТСКОЙ НАУКИ О ВИНОДЕЛИИ
- ЧАСТЬ I
ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ВИНА
ГЛАВА 1
ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РАЙОНЫ СССР И ИХ СПЕЦИАЛИЗАЦИЯ - УКРАИНСКАЯ ССР
- МОЛДАВСКАЯ ССР
- РСФСР
- ГРУЗИНСКАЯ ССР
- АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ ССР
- АРМЯНСКАЯ ССР
- УЗБЕКСКАЯ ССР
- ТАДЖИКСКАЯ ССР
- КАЗАХСКАЯ ССР
- КИРГИЗСКАЯ ССР
- ТУРКМЕНСКАЯ ССР
- СТРОЕНИЕ И СОСТАВ ВИНОГРАДНОЙ ГРОЗДИ
- РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ВЕЩЕСТВ В ВИНОГРАДНОЙ ГРОЗДИ
- ХАРАКТЕРИСТИКА БИОХИМИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ РОСТА И СОЗРЕВАНИЯ ВИНОГРАДА
- Степень зрелости винограда
- Сорт винограда
- Экологические условия
- Метеорологические условия
- Почва
- Агротехнические мероприятия
- Болезни и вредители винограда
- СБОР ВИНОГРАДА
- Определение времени сбора винограда
- Типы сборов
- Влияние метеорологических условий на сбор винограда
- ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЕМКОСТИ
- Дубовая клепка и технологические требования, предъявляемые к ней
- Бочки
- Буты
- Чаны
- Шпунты и чопы
- Мелкий инвентарь
- Железобетонные резервуары для вина
- Металлические резервуары
- Глиняные кувшины
- Подготовка бочек под вино
- Хранение деревянных бочек
- Уход за металлическими резервуарами
- Уход за железобетонными резервуарами
- Оценка различных технологических емкостей
- ТЕХНОЛОГИЯ ИЗВЛЕЧЕНИЯ СУСЛА ИЗ ВИНОГРАДА
- ПРИЕМКА ВИНОГРАДА НА ПЕРЕРАБОТКУ
- ДРОБЛЕНИЕ ВИНОГРАДА И ОТДЕЛЕНИЕ ОТ НЕГО ГРЕБНЕЙ
- ИЗВЛЕЧЕНИЕ СУСЛА. СТЕКАТЕЛИ
- ПРЕССОВАНИЕ ВИНОГРАДНОЙ МЕЗГИ
- Прессы периодического действия
- Гидравлические прессы
- Прессы непрерывного действия
- Технологическая и экономическая характеристика прессов различных систем
- Работа винтовых и гидравлических прессов
- ПЕРЕМЕЩЕНИЕ СУСЛА
- Сравнительная оценка насосов различных систем
- ТИПОВЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПОЛУЧЕНИЯ СУСЛА ИЗ ВИНОГРАДА
- ПРИМЕНЕНИЕ СЕРНИСТОЙ КИСЛОТЫ И ЕЕ ЗНАЧЕНИЕ КАК АНТИСЕПТИКА
- ИЗМЕНЕНИЯ СЕРНИСТОЙ КИСЛОТЫ В СУСЛЕ И ВИНЕ
- ОКУРИВАНИЕ СЕРНИСТЫМ ГАЗОМ
- СУЛЬФИТИРОВАНИЕ
- Жидкий сернистый ангидрид
- Пиросульфит калия
- Дозы сернистого ангидрида, применяемые при окуривании и сульфитировании
- АЛКОГОЛЬНОЕ БРОЖЕНИЕ
- МИКРООРГАНИЗМЫ ВИНОГРАДНОГО СУСЛА
- Заостренные дрожжи
- Пихия
- Зигопихия
- Ганзенуля
- Микодерма
- Бактерии и плесени
- Действие температуры
- Действие кислотности
- Действие спирта
- Действие сернистого ангидрида
- Чистые культуры дрожжей и селекционированные дрожжи
- Метод селекции дрожжей действием спирта
- Применение сернистого ангидрида при брожении
- Классификация виноградных вин
- Столовые вина
- Крепленые вина
- Игристые вина
- Шипучие (или газированные) вина
- Ароматизированные вина
- МАРОЧНЫЕ И ОРДИНАРНЫЕ ВИНА
- Влияние сорта винограда на характер и качество белых вин
- Выбор технологической схемы получения сусла из винограда
- Выход сусла и его состав по отдельным фракциям
- Отстаивание сусла
- Применение сернистой кислоты и холода при отстаивании
- БРОЖЕНИЕ БУРНОЕ И ТИХОЕ
- БРОЖЕНИЕ СУСЛА ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ БЕЛЫХ ВИН
- Применение сернистой кислоты при брожении белых сусел
- Брожение белого сусла под давлением углекислого газа (управляемое брожение)
- Доливка неполных емкостей
- Недоброды, их причины и методы устранения
- Контроль за брожением белых сусел
- Падение кислотности во время брожения
- Снятие вина с дрожжей
- Длительное оставление вина на дрожжевой гуще
- Брожение сусла в непрерывном потоке
- ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЕЛЫХ И РОЗОВЫХ ВИН ИЗ КРАСНОГО ВИНОГРАДА
- ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИН
- Влияние сорта винограда на характер красных вин
- Влияние отдельных частей грозди на качество красных вин
- ОТДЕЛЕНИЕ ГРЕБНЕЙ И РАЗДАВЛИВАНИЕ ЯГОД
- БРОЖЕНИЕ МЕЗГИ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИН
- Открытое брожение
- Закрытое брожение
- Брожение в железобетонных резервуарах
- Брожение в железобетонных амфорах
- Брожение в металлических танках
- Сравнительная оценка различных способов брожения красной мезги при изготовлении столовых вин
- Применение сернистой кислоты при брожении красной мезги
- Загрузка бродильных емкостей и введение чистой культуры дрожжей
- Температура сусла при брожении в крупных емкостях и ее регулирование
- Брожение красной мезги при повышенной температуре
- Расчеты потребности холода для охлаждения красной мезги при брожении в чанах
- Контроль при брожении красной мезги
- Спуск вика из бродильных емкостей
- Прессование мезги
- Дображивание красных столовых вин
- ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИН СПОСОБОМ НАГРЕВАНИЯ РАЗДАВЛЕННОГО ИЛИ ЦЕЛОГО ВИНОГРАДА
- ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ КРЕПКИХ И ДЕСЕРТНЫХ ВИН
- Влияние сорта винограда, его зрелости и отдельных частей виноградной грозди на характер и качество десертных вин
- ВРЕМЯ СБОРА ВИНОГРАДА ДЛЯ КРЕПКИХ И ДЕСЕРТНЫХ ВИН
- УВЯЛИВАНИЕ ВИНОГРАДА
- ОСОБЕННОСТИ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА НА СУСЛО ДЛЯ КРЕПКИХ И ДЕСЕРТНЫХ ВИН
- Настаивание сусла на мезге
- Нагревание мезги и целых гроздей
- Спиртование на мезге
- Прессование мезги
- Добавление концентратов. Концентрация сусла нагреванием
- Приготовление мистелей
- Спиртование
- ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ (ДЕГУСТАЦИЯ ВИНА)
- Элементы, оцениваемые при дегустации с помощью различных органов чувств
- Техника проведения дегустации
- Балльная система оценки
- Порядок подачи вин на дегустацию
- СТАДИИ РАЗВИТИЯ ВИНА
- Образование вина
- Формирование вина
- Созревание вина
- Старение вина
- Отмирание (разрушение) вина
- ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ ВЫДЕРЖКИ И ХРАНЕНИЯ ВИНА (ВИННЫЕ ПОДВАЛЫ И НАЗЕМНЫЕ ВИНОХРАНИЛИЩА)
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К СТРОИТЕЛЬНЫМ КОНСТРУКЦИЯМ ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ И ВЫДЕРЖКИ ВИНА
- ТИПЫ ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ И ВЫДЕЖКИ ВИНА
- ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К ПОМЕЩЕНИЯМ ДЛЯ ВЫДЕРЖКИ ВИНА
- Температура
- Влажность
- Вентиляция
- Санитария помещений для хранения и выдержки вина
- ОБРАБОТКА И ВЫДЕРЖКА ВИН
- ДОЛИВКА ВИНА
- Сроки доливки
- Выбор вина для доливки
- Проведение доливки
- ПЕРЕЛИВКА ВИНА
- Способы переливки
- Окуривание и сульфитирование при переливках
- ОЧИСТКА И ОСВЕТЛЕНИЕ ВИНА
- Оседание взвешенных частиц
- Фильтрация вина
- Очистка вин центрифугированием
- ОКЛЕЙКА ВИНА
- Оклеивающие материалы
- Техника проведения оклейки
- Цели термической обработки вина
- Обработка вина охлаждением
- Обработка вин нагреванием
- Пастеризация вина
- Обработка столовых и десертных вин нагреванием до различных температур
- КОМБИНИРОВАННЫЕ СПОСОБЫ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ВИН
- Обработка столовых вин
- Обработка крепленых вин
- Непрерывно-поточный метод термической обработки вин
- Обработка вин ионитами
- Обработка вин желтой кровяной солью как метод ускорения созревания
- ОБРАБОТКА И ВЫДЕРЖКА МАРОЧНЫХ И ОРДИНАРНЫХ ВИН, ПОСТУПАЮЩИХ НА РЕАЛИЗАЦИЮ
- ЭГАЛИЗАЦИЯ И КУПАЖ ВИНА
- ПРОВЕДЕНИЕ ПРОБНОГО КУПАЖА
- ТЕХНИКА ПРОВЕДЕНИЯ КУПАЖЕЙ
- РОЗЛИВ ВИНА В БУТЫЛКИ
- МОЙКА БУТЫЛОК
- ПРИЕМЫ РОЗЛИВА ВИНА
- УКУПОРКА БУТЫЛОК
- ХРАНЕНИЕ БУТЫЛОЧНЫХ ВИН
- ДЕКАНТАЦИЯ И ФИЛЬТРАЦИЯ БУТЫЛОЧНЫХ ВИН
- УПАКОВКА
- БОЛЕЗНИ, ПОРОКИ И НЕДОСТАТКИ ВИНА
- БОЛЕЗНИ ВИНА
- Болезни, вызываемые аэробными микроорганизмами
- Болезни, вызываемые анаэробными микроорганизмами
- ПОРОКИ ВИНА
- Пороки вина химического и биохимического характера
- Пороки, вносимые с виноградом
- Привкусы, обусловленные нерациональной технологией
- Привкусы, вызванные тарой, аппаратурой н подсобными материалами
- НЕДОСТАТКИ ВИНА
- Белые столовые вина РСФСР
- Белые столовые вина Грузинской ССР
- Белые столовые вина Украинской ССР
- Белые столовые вина Молдавской ССР
- Белые столовые вина других районов СССР
- ЗАПАДНОЕВРОПЕЙСКИЕ БЕЛЫЕ СТОЛОВЫЕ ВИНА (БЕЛЫЕ СТОЛОВЫЕ ВИНА ФРГ И ФРАНЦИИ)
- Красные столовые вина Грузинской ССР
- Красные столовые вина РСФСР
- Красные столовые вина других районов СССР
- Бордоские и бургундские красные вина Франции
- Итальянские красные столовые вина
- СТОЛОВЫЕ ПОЛУСЛАДКИЕ ВИНА
- Основные методы получения столовых полусладких вин
- Вина из винограда, пораженного грибком ботритис цинереа
- Столовые полусладкие вина СССР
- Десертные полусладкие вина
- Десертные сладкие и ликерные вина
- Мускатные вина
- Токайские вина
- Малага
- Кагор
- Десертные сладкие вина Средней Азии
- Десертные ликерные вина
- Методы получения крепких вин и их обоснование
- Практические приемы обработки крепких вин нагреванием
- Мадера
- Портвейн
- Марсала
- Херес
- ШАМПАНСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО В СССР
- Переработка винограда на шампанские виноматериалы
- Шампанизация
- Игристые и пенистые свойства шампанского
- Шампанизация бутылочным методом
- Шампанизация резервуарным методом
- Метод шампанизации вина в непрерывном потоке
- Шампанское производство Франции
- Другие игристые вина
- Технология производства газированных вин
- КОНЬЯК КАК НАПИТОК
- КРАТКИЕ СВЕДЕНИЯ О РАЗВИТИИ КОНЬЯЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА
- КОНЬЯЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО В СССР
- Районы коньячного производства СССР
- КОНЬЯЧНЫЕ ВИНОМАТЕРИАЛЫ
- Требования, предъявляемые к коньячным виноматериалам
- Основные принципы перегонки
- Методы перегонки и перегонные аппараты
- Характеристика отдельных фракций погона и их химического состава
- Потери спирта при перегонке
- Выдержка коньячных спиртов
- Созревание и старение коньячных спиртов
- Получение готовых коньяков
- Розлив, оформление и экспедиция коньяков
- Типы и марки советских коньяков
- Коньяки зарубежных стран
- Дегустация коньячных спиртов и коньяков
- ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОТХОДОВ ВИНОДЕЛИЯ
- Гребни
- Виноградная выжимка и ее использование
- Свойства винной кислоты и ее солей
- Получение виннокислотного сырья из выжимки
- Использование жидких винных дрожжей
- Получение виннокислой извести из коньячной барды
- Получение виннокислой извести путем ионообмена
- Сушка виннокислотного сырья
- Отходы производства безалкогольной продукции и их использование
- Сырой винный камень (бочечный) и его удаление
- Хранение виннокислотного сырья
- Получение других продуктов из отходов виноделия
- Производство винного уксуса
- ЛИТЕРАТУРА