Додавання концентратів. Концентрація сусла нагріванням

Концентрація (уварювання) сусла нагріванням проводиться в простому випадку на голом вогні, а також пором у відкритих судинах (казанах) або у вакуум-апаратах.
На голом вогні сусло уварюється в мідних луджених казанах. Уварене у такий спосіб сусло, зване в готовому виді бекмесом, є густою солодкою рідиною різного забарвлення — від коричневої до буро-чорної. Питома вага бекмеса зазвичай 1,200-1,350 при змісті цукру від 60 до 80%.
Особливо велике розповсюдження має в даний час спосіб концентрації сусла у вакуум-апаратах. У цих апаратах сусло випаровують при зниженому тиску і, отже, при температурі нижчою, ніж при виготовленні бекмеса. Найбільш простий тип вакуум-апарата зображений на мал. 82.

вакуум-випарной аппарат

он складається з лудженого або посрібленого казана циліндрової форми з подвійним дном. Усередині казана є змійовики, через які проходить пара. По трубі більшого діаметру пар переходить спочатку в конденсатор 2, сполучений з повітряним насосом 4, і потім в збірку 3.
Унаслідок конденсації пари у випарному казані відбувається розрідження. Сучасні вакуум-апарати для отримання вакуум-сусла дають велике розрідження, і уварювання в них відбувається при температурі 34-50°.
Отримуване при цьому сусло, що згущує, має значно світліше забарвлення, ніж бекмес. Апарати останньої конструкції дають вакуум-сусло, що на вигляд нагадує мед, тому його нерідко називають виноградним медом. Вакуум-сусло виходить різній концентрації залежно від системи апарату і часу його уварювання. Що згущує до 65-70% змісту цукру при тривалому зберіганні воно нерідко забражіваєт, тому доцільно готувати сусло, концентроване до 80%. Зважаючи на те що при уварюванні сусла як на голом вогні, так і у вакуум-апараті разом з цукристістю зростає і кислотність, практикують перед випаровуванням обробку сусла мармуровим порошком або крейдою. В результаті нейтралізується частина винної кислоти, яка переходить в нерозчинний в суслі виннокислий кальцій, випадний на дно.
Пониження кислотності у такий спосіб значно покращує якість вакуум-сусла. Для пониження кислотності 1 дкл сусла на 1%0 кислотності, що титрує, необхідно ввести 6,4 грама мармурового порошку. Вакуум-сусло і бекмес додають в сусло для підвищення його цукристості до початку бродіння. Збільшення бекмеса на відміну від вакуум-сусла, повідомляє майбутньому вину особливий припечений смак, характерний для деяких типів вин. Кількість вакуум-сусла і бекмеса, яке необхідно додати, залежить від того, яку цукристість необхідно отримати в загальній суміші.

«Технологія вина» Українська мова

social position