Ігристі і піняві властивості шампанська

Встановлене, що поглинання (абсорбція) вуглекислого газу, що утворюється при бродінні в герметично закритій судині, відбувається різно, залежно від складу вина, узятого для шампанізації. Так, більш за алкоголічниє вино володіють меншою здатністю поглинати (абсорбувати) вуглекислий газ.
Більш екстрактні вина також володіють меншою поглинювальною здатністю по відношенню до вуглекислого газу. Знання поглинювальної здатності вина, узятого для шампанізації, грає важливу роль при визначенні того тиску, який має бути в бродильних герметично закритих резервуарах після бродіння.
Практика показала, що білі вина, які беруться для шампанізації, дуже мало різняться між собою за змістом екстракту.
Тому найголовнішу роль при визначень поглинювальної здатності вина грає його спіртуозность. А. А. Мер-жаніан встановив емпіричну формулу, що дозволяє обчислити коефіцієнт поглинання вином вуглекислого газу через поверхню для вин різного складу при різній температурі.
Освіта при шампанізації зв’язаної вуглекислоти, під якою слід розуміти як хімічно, так і физико-хімічний зв’язані її форми, залежить перш за все від складу вина, що шампанізується. Чим вище дійсна кислотність (нижче рн). тим у великих кількостях накопичуються в шампанські зв’язані форми вуглекислоти. Великий вплив на їх накопичення надає також зміст у віноматеріале, що шампанізується, високомолекулярних поверхнево активних речовин. Сильно позначається також і вплив температури при шампанізації. Чим нижче температура бродіння, тим більше накопичуються в шампанські зв’язані форми вуглекислоти. Не залишає сумніву, що різні раси дріжджів чистих культур, вживаних для проведення вторинного бродіння, повинні відрізнятися і різною здатністю накопичення зв’язаної форми вуглекислоти.
Окрім складу вина і стану вуглекислоти в нім, на ігристі і піняві властивості шампанських і газованих вин роблять вплив також деякі фізичні умови: тиск вуглекислоти в пляшці у момент розтину, температура граючого вина і зовнішнього повітря, форма келиху, його внутрішня поверхня і матеріал, з якого він зроблений. Ігристі властивості відносяться до найбільш важливих ознак шампанських вин і визначаються режимом виділення вуглекислоти після розтину пляшки.
Виділення вуглекислого газу після зняття тиску спочатку відбувається бурхливо і супроводиться спінюванням, а потім у міру ліквідації пересичення процес газовиділення стає все більш повільним і продовжується протягом більш менш тривалого часу.
Найбільш показовим для гри шампанських і газованих вин є період повільного, але достатньо ще інтенсивного газовиділення. А. А. Мержаніан розробив оригінальний метод визначення числового показника ігристих властивостей шампанських і газованих вин.
Вивчення процесу гри тих і інших показало, що виділення газу з шампанська відбувається повільніше, ніж з газованих вин, що можна пояснити наявністю в шампанських винах зв’язаної вуглекислоти, тоді як в газованих винах вуглекислота знаходиться лише в абсорбованому стані. Зв’язані форми вуглекислоти в процесі гри шампанська розпадаються поступово, подовжуючи газовиділення.
Піняві властивості є також однією з важливих ознак шампанських вин і визначаються стійкістю піни, кінетикою процесу ціноутворення і ступенем дисперсності піни. Утворення піни, що відбувається після розтину пляшки шампанського або газованого вина, пов’язане з виділенням вуглекислоти. У перший період, коли бурхливо виділяється вуглекислота, утворюється основна маса піни, яка, поступово наростаючи, досягає граничного об’єму, залежного від тиску в пляшці і складу вина. У міру ослаблення інтенсивності виділення газу шар піни спадає і, нарешті, зникає. Шампанське хорошої якості характеризується невеликим об’ємом піни, що тривалий час зберігається над граючим вином.
Характеристика пінявих властивостей в даний час оцінюється числовими показниками, визначуваними по методу, розробленому кафедрою виноробства Краснодарського інституту харчової промисловості.
Необхідно відзначити, що пінотворна здатність шампанська у великій мірі залежить від сорту, екологічних умов району зростання винограду, технології виробництва і віку вина. Проте не можна не враховувати того, що шампанізація сприяє значнішому прояву, цих властивостей, чого не дає сатурация.

«Технологія вина» Українська мова

social position