Класифікація виноградних вин

У виноробницьких районах СРСР виробляються різноманітні виноградні вина, що розрізняються між собою за кольором, аромату, смаку, фортеці, солодкості і технології виготовлення.
Дати розподіл всієї різноманітності виноградних вин на категорії, що володіють строго певними властивостями, вельми важко.
У кожній країні, де розвинене виноробство, є своя класифікація, а іноді і декілька, що належать різним авторам. Проте жодна з них не отримала загального визнання і не знайшла широкого практичного застосування.
Велика частина класифікацій вин, які нам відомі, заснована на розділенні їх по категоріях головним чином залежно від їх складу. Показниками при класифікації вин служать фортеця, солодкість, забарвлення вин, зміст вуглекислоти і технологія їх виробництва.
Першу класифікацію вітчизняних вин запропонував проф. М. Л. Ховренко. По цій класифікації виноградні вина діляться таким чином:
з їдальні природного бродіння, фортецею не вище 14% про.;
міцні із змістом спирту від 18 до 23% про. (у СРСР фортеця вин допускається не вище 20% про.) і цукру до 15%;
десертні фортецею 15-18% про. і із змістом цукру вище 15% (вина, що мають цукристість 30% і вище, називаються лікерними);
ігристі, такі, що готуються шампанським способом і насичені вуглекислотою при вторинному бродінні вина, а також при першому бродінні за рахунок невибродівшего виноградного сусла;
газовані, штучно насичені технічно чистою вуглекислотою.
У класифікацію, запропоновану Ховренко, багато винарів вносять поправку, об’єднуючи категорії вин міцні і десертні під загальною назвою десертних.
Класифікація, запропонована Ховренко, не має єдності ознак, на підставі яких проводиться розділення вин на категорії.
Назва «їдальні», «десертні» вина говорять про призначення вина, «міцні», — про їх склад і «ігристі» і «газовані» — про технологію виготовлення (способі насичення вина вуглекислотою).
Простосердов, грунтуючись на найістотнішому моменті — спиртному бродінні, розділяє всі вина на дві основні категорії: 1) провина з непорушеним балансом спиртного бродіння, і 2) провина з порушеним балансом спиртного бродіння.
До першої категорії він відносить вина, які ми називаємо столовими, включаючи вина, що містять не більше 14% про. спирту, а також вина кахетинського типу.
До другої категорії автор відносить вина міцні, солодкі, з надміром вуглекислоти (ігристі), недоброди і кріплені сусла. Простосердов не вважає дану ним класифікацію за закінчену, оскільки в ній не враховані типи вин, а отже, не відбита технологія їх приготування.
Автор справжнього підручника запропонував класифікацію вин з урахуванням ряду ознак: технологія виготовлення вина, зміст спирту, цукру, вуглекислоти. Основною ознакою є технологія. Відповідно до цього всі вина діляться на дві групи.
До першої групи відносяться вина, приготовані шляхом бродіння виноградного соку без яких-небудь додавань (окрім дозволених законом при обробці). Цій групі вин привласнюється назва натуральних.
До другої групи відносяться вина, приготовані шляхом кріплення спиртом, з додаванням цукру (сахарози) під час бродіння, насичені вуглекислотою. Ці вина носять назву покращуваних.
Обидві групи, у свою чергу, діляться на їдальні і десертні. Всі їдальні є винами із завершеним бродінням. Десертні вина можуть бути із завершеним і незавершеним бродінням, тобто цілком вибродівшие і із залишками цукру.
Пропонована автором класифікація не претендує на досконалість; у ній є свої недоліки. Позитивною стороною її є те, що в ній знаходять своє місце всі віно¬градниє вина відповідно до їх складу і технології вироблення.
Різко відрізняється від тих, що всіх існують оригінальна класифікація, запропонована Агабальянцем і що передбачає підрозділ тільки за ознакою складу, причому за основу береться ступінь окисленності вин (зміст оцетового альдегіду). Об’єднання типів вин в групи по ступеню окисленності дозволяє робити закономірні узагальнення відносно ознак і властивостей, а також технологічних особливостей типів вин, що входять до даної групи. Класифікація Агабальянца охоплює всі вина і є безперечним кроком вперед відносно з’ясування тих вимог, які необхідно пред’являти до науково-обгрунтованого підрозділу вин на певні групи.
У виноробницькій промисловості прийнято ділення радянських виноградних вин на наступні категорії:
I. Віна їдальні:
а) сухі.
б) напівсолодкі.
II. Вина кріплені:
1) крепкие,
2) десертні:
а) полусладкие,
б) сладкие,
в) лікерні.
III. Ігристі вина:
а) сухие,
б) полусухие,
в) полусладкие,
г) солодкі.
IV. Шипучі (або газовані) вина.
V. Вина ароматизовані.
Всі виноградні вина підрозділяють на сортових і купажниє. До сортових відносять вина, приготовані з одного сорту винограду. Домішка інших сортів в них не повинна перевищувати 15%. Вина, приготовані з декількох сортів винограду, відносять до купажним.

«Технологія вина» Українська мова

social position