Классификация виноградных вин

В винодельческих районах СССР вырабатываются разнообразные виноградные вина, различающиеся между собой по цвету, аромату, вкусу, крепости, сладости и технологии изготовления.
Дать распределение всего разнообразия виноградных вин на категории, обладающие строго определенными свойствами, весьма трудно.
В каждой стране, где развито виноделие, имеется своя классификация, а иногда и несколько, принадлежащих различным авторам. Однако ни одна из них не получила общего признания и не нашла широкого практического применения.
Большая часть классификаций вин, которые нам известны, основана на разделении их по категориям главным образом в зависимости от их состава. Показателями при классификации вин служат крепость, сладость, окраска вин, содержание углекислоты и технология их производства.
Первую классификацию отечественных вин предложил проф. М. Л. Ховренко. По этой классификации виноградные вина делятся следующим образом:
с столовые естественного брожения, крепостью не выше 14% об.;
крепкие с содержанием спирта от 18 до 23% об. (в СССР крепость вин допускается не выше 20% об.) и сахара до 15%;
десертные крепостью 15-18% об. и с содержанием сахара выше 15% (вина, имеющие сахаристость 30% и выше, называются ликерными);
игристые, приготовляемые шампанским способом и насыщенные углекислотой при вторичном брожении вина, а также при первом брожении за счет невыбродившего виноградного сусла;
газированные, искусственно насыщенные технически чистой углекислотой.
В классификацию, предложенную Ховренко, многие виноделы вносят поправку, объединяя категории вин крепкие и десертные под общим названием десертных.
Классификация, предложенная Ховренко, не имеет единства признаков, на основании которых производится разделение вин на категории.
Название «столовые», «десертные» вина говорят о назначении вина, «крепкие» — об их составе и «игристые» и «газированные» — о технологии изготовления (способе насыщения вина углекислотой).
Простосердов, основываясь на самом существенном моменте — спиртовом брожении, разделяет все вина на две основных категории: 1) вина с ненарушенным балансом спиртового брожения, и 2) вина с нарушенным балансом спиртового брожения.
К первой категории он относит вина, которые мы называем столовыми, включая вина, содержащие не более 14% об. спирта, а также вина кахетинского типа.
Ко второй категории автор относит вина крепкие, сладкие, с избытком углекислоты (игристые), недоброды и крепленые сусла. Простосердов не считает данную им классификацию законченной, так как в ней не учтены типы вин, а следовательно, не отражена технология их приготовления.
Автор настоящего учебника предложил классификацию вин с учетом ряда признаков: технология изготовления вина, содержание спирта, сахара, углекислоты. Основным признаком является технология. В соответствии с этим все вина делятся на две группы.
К первой группе относятся вина, приготовленные путем брожения виноградного сока без каких-либо добавлений (кроме разрешенных законом при обработке). Этой группе вин присваивается название натуральных.
Ко второй группе относятся вина, приготовленные путем крепления спиртом, с добавлением сахара (сахарозы) во время брожения, насыщенные углекислотой. Эти вина носят название улучшенных.
Обе группы, в свою очередь, делятся на столовые и десертные. Все столовые являются винами с завершенным брожением. Десертные вина могут быть с завершенным и незавершенным брожением, т. е. вполне выбродившие и с остатками сахара.
Предлагаемая автором классификация не претендует на совершенство; в ней имеются свои недостатки. Положительной стороной ее является то, что в ней находят свое место все виноградные вина в соответствии с их составом и технологией выработки.
Резко отличается от всех существующих оригинальная классификация, предложенная Агабальянцем и предусматривающая подразделение только по признаку состава, причем за основу принимается степень окисленности вин (содержание уксусного альдегида). Объединение типов вин в группы по степени окисленности позволяет делать закономерные обобщения в отношении признаков и свойств, а также технологических особенностей типов вин, входящих в данную группу. Классификация Агабальянца охватывает все вина и является несомненным шагом вперед в отношении выяснения тех требований, которые необходимо предъявлять к научно-обоснованному подразделению вин на определенные группы.
В винодельческой промышленности принято деление советских виноградных вин на следующие категории:
I. Вина столовые:
а) сухие.
б) полусладкие.
II. Вина крепленые:
1) крепкие,
2) десертные:
а) полусладкие,
б) сладкие,
в) ликерные.
III. Игристые вина:
а) сухие,
б) полусухие,
в) полусладкие,
г) сладкие.
IV. Шипучие (или газированные) вина.
V. Вина ароматизированные.
Все виноградные вина подразделяют на сортовые и купажные. К сортовым относят вина, приготовленные из одного сорта винограда. Примесь других сортов в них не должна превышать 15%. Вина, приготовленные из нескольких сортов винограда, относят к купажным.

«Технология вина» Русский Язык

social position