Малага

Малага — іспанське вино. Виготовляється воно на півдні Іспанки в р. Малага, від якого і отримало свою назву. Основним сортом винограду для виробництва малаги є Педро Химінес В невеликій кількості при виготовленні малаги застосовуються також сорти Лайре, Мантуо де-піляс, Перруна, Моляр. Мальвазія і Мюськадель.
Виноград для виготовлення малаги збирають після настання його повної зрілості, що буває зазвичай в кінці серпня або у вересні. Іноді виноград протягом декількох днів залишають зав’ялюватися на кущах, щоб отримати цукристіше сусло. Зібраний виноград відокремлюють від гребенів, роздавлюють і за тим пресують. Самоплив і сусло першого тиску після бродіння злегка спиртують і залишають у такому вигляді протягом 3 або 4 місяців, після чого роблять переливку.
Отримане таким чином вино служить основним віноматеріалом для приготування з нього надалі самих різних сортів вин типу малаги. Сусло, отримане після другого і третього тиску, використовують для приготування так на зиваємой арропи. Всі вина типу малаги готують шляхом купажа основного віноматеріала з певною кількістю інших віноматеріалов, виготовлених з того ж сусла, але оброблених різними способами. Частину з них додають з метою підсолоджування, інші — для додання аромату і смаку, треті — для досягнення бажаного забарвлення.
Віноматеріали і способи їх приготування наступні:
Маестро, або містель, виходить спиртуванням сусла до 15-16% про. до бродіння або після часткового зброджування.
Тієрно готується з сорту Педро Хименес, увяленно го на гратах. Зав’ялений виноград роздавлюють і отриману густу масу мезги обробляють водою, кількість якої не повинна перевищувати 1/3 ваги узятого винограду. Віджату густу цукристу рідину спиртують приблизно до 8% про. Тієрно, як і Маестро, додають до сухих вин з сорту Педро Хименес після закінчення їх бродіння.
Арропа є суслом, увареним в казанах на голом вогні до 1/зі свого об’єму. Арропа має темне забарвлення. Казани, в яких її готують, зазвичай мають майже циліндрову форму і злегка розширені у верхнього краю.
Колір отримують з арропи шляхом подальшого її уварювання до 2/5 об’єму; отриманий густий сиропообразний, сильно карамелізовані віноматерюал доводять водою або суслом до об’єму спочатку узятою арропи. Колір має майже чорне забарвлення і володіє гірким смаком.
Іноді дріжджі після переливки вина зливають в окремі бочки, в яких вони відстоюються. Коли вино, що знаходиться над дріжджами, відстоюється і освітлюється, його декантирують і розливають по бочках з молодим вином. За словами винарів, це вино, зване кападура, додає молодим винам відтінок старості.
Винар, маючи в своєму розпорядженні всі вказані вино матеріали, шляхом купажа отримує різні сорти малаги, які розрізняються за кольором, солодощі і фортеці.
У деяких південних районах СРСР готують вина типу малаги дуже хорошої якості. Кращі вина цього типу отримують в Туркменській РСР, де малагу виробляють з сорту Тербаш і Кара узюм ашхабадський. Технологія її дуже проста. З сорту Караузюм отримують віноматеріал із змістом спирту 16% про. і цукру 10-12%, а з сорту Тербаш — сусло, уварене на голом вогні до 64-70% цукристості. У купаж входить 70-80% вин з сорту Кара узюм і 20-30% увареного сусла. Витримка протягом 3 років відбувається в наземних приміщеннях, що нагріваються сонцем. На першому році витримки проводять дві переливки, на другому і третьому — по одній. За схожою технологією малага готується з місцевих сортів винограду в Узбецькій і Вірменській РСР. Не дивлячись на великі можливості отримання вин типу малаги в СРСР, технологія її ще не цілком розроблена.

«Технологія вина» Українська мова

social position