Метод селекції дріжджів дією спирту

Метод запропонований французьким енологом Л. Семішоном і названий ним «супер-катр»1. Підставою для застосування цього методу в практиці виноробства служить те, що зародки бактерій, цвіль, мікодерма, апікулятус і тому подібне не отримують розвитку в середовищі, що містить 4%. о. спирту, тоді як еліптичні дріжджі за цих умов вільно розвиваються.
При користуванні цим методом в сусло, що поступило на бродіння, додають вибродівшєє молоде або цілком здорове старе вино з розрахунком, щоб суміш містила 4% про. спирту.
Сусло, змішане з вином, зброджують на чистих культурах дріжджів.
Переваги, які дає зброджування цим методом, наступні:
1) виключається шкідливий вплив апікулятуса і інших природних дріжджів, що дають цілу серію небажаних продуктів своєї діяльності і що викликають в провині різні присмаки цвілі, затхлості і пр.;
2) збільшується вихід спирту на 0,6-1,2%, оскільки еліптичні дріжджі якнайповніше і економічно перетворюють цукор на спирт;
3) усуваються неправильність, затримки, надмірна бурность бродіння, яке проходить при нижчій температурі.
Окрім вказаних переваг, треба відзначити також, що застосування цього методу дасть можливість уникнути сильного підвищення температури при зброджуванні білого сусла або червоної мезги в крупних резервуарах.

«Технологія вина» Українська мова

social position