Метод селекции дрожжей действием спирта

Метод предложен французским энологом Л. Семишоном и назван им «супер-катр»1. Основанием для применения этого метода в практике виноделия служит то, что зародыши бактерий, плесени, микодерма, апикулятус и т. п. не получают развития в среде, содержащей 4%. об. спирта, тогда как эллиптические дрожжи при этих условиях свободно развиваются.
При пользовании этим методом в поступившее на брожение сусло добавляют выбродившее молодое или вполне здоровое старое вино с расчетом, чтобы смесь содержала 4% об. спирта.
Сусло, смешанное с вином, сбраживают на чистых культурах дрожжей.
Преимущества, которые дает сбраживание этим методом, следующие:
1) исключается вредное влияние апикулятуса и других природных дрожжей, дающих целую серию нежелательных продуктов своей деятельности и вызывающих в вине различные привкусы плесени, затхлости и пр.;
2) увеличивается выход спирта на 0,6-1,2%, так как эллиптические дрожжи наиболее полно и экономично превращают сахар в спирт;
3) устраняются неправильности, задержки, чрезмерная бурность брожения, которое проходит при более низкой температуре.
Кроме указанных преимуществ, надо отметить также, что применение этого метода даст возможность избежать сильного повышения температуры при сбраживании белого сусла или красной мезги в крупных резервуарах.

«Технология вина» Русский Язык

social position