МІКРООРГАНІЗМИ ВИНОГРАДНОГО СУСЛА

Найголовнішу роль при бродінні виноградного сусла грають еліптичні дріжджі Sассhаrоmусеs еllipsoideus (сахароміцес елліпсоїдеус).

еліптичні дріжджі

елліптічеськие дріжджі (мал. 56), звані також справжніми винними дріжджами, є головними агентами бродіння вина, оскільки володіють найбільшою спіртообразующей здатністю порівняно зі всіма іншими дріжджами.
действіє спирту, що утворюється при бродінні, еліптичні дріжджі також переносять краще, ніж інші, і можуть продовжувати роботу навіть при досягненні в провині фортеці 16% про. У практиці спостерігається, коли еліптичні дріжджі вибражівают сусло до 19% про. спирту і вище. Взагалі ж для більшості випадків ми вважаємо, що при досягненні бродячим суслом 16% про. бродіння припиняється, оскільки Sассhаrоmусеs еllipsoideus при такому змісті спирту продовжувати роботу і розвиватися не може.
етім користуються також для приготування міцних солодких вин. Доводячи фортецю сусла, що не почало бродити, до 16 % о., ми не даємо йому можливості бродити, і в суслі зберігається цукор.
Дослідженнями радянських мікробіологів встановлено, що на стиглих ягодах винограду і у виноградному суслі, що поступає на бродіння в різних виноробницьких районах Радянського Союзу, переважають так звані дикі дріжджі; винні ж дріжджі Sассhаrоmусеs еllipsoideus, як правило, складають незначну кількість мікрофлори винограду і сусла.
Часто причиною недоброда і зниження якості вин є участь в бродінні виноградного сусла диких дріжджів, головним чином Hanseniaspora арiсulаta, які вважаються за найбільш поширений бур’ян бродіння.

«Технологія вина» Українська мова

social position