МИКРООРГАНИЗМЫ ВИНОГРАДНОГО СУСЛА

Главнейшую роль при брожении виноградного сусла играют эллиптические дрожжи Sассhаrоmусеs еllipsoideus (сахаромицес эллипсоидеус).

Эллиптические дрожжи

Эллиптические дрожжи (рис. 56), называемые также настоящими винными дрожжами, являются главными агентами брожения вина, так как обладают наибольшей спиртообразующей способностью в сравнении со всеми другими дрожжами.
Действие образующегося при брожении спирта эллиптические дрожжи также переносят лучше, чем другие, и могут продолжать работу даже при достижении в вине крепости 16% об. В практике наблюдается, когда эллиптические дрожжи выбраживают сусло до 19% об. спирта и выше. Вообще же для большинства случаев мы считаем, что при достижении бродящим суслом 16% об. брожение прекращается, так как Sассhаrоmусеs еllipsoideus при таком содержании спирта продолжать работу и развиваться не может.
Этим пользуются также для приготовления крепких сладких вин. Доводя крепость сусла, не начавшего бродить, до 16 % об., мы не даем ему возможности бродить, и в сусле сохраняется сахар.
Исследованиями советских микробиологов установлено, что на спелых ягодах винограда и в виноградном cусле, поступающем на брожение в различных винодельческих районах Советского Союза, преобладают так называемые дикие дрожжи; винные же дрожжи Sассhаrоmусеs еllipsoideus, как правило, составляют незначительное количество микрофлоры винограда и сусла.
Часто причиной недоброда и снижения качества вин является участие в брожении виноградного сусла диких дрожжей, главным образом Hanseniaspora арiсulаta, которые считаются наиболее распространенным сорняком брожения.

«Технология вина» Русский Язык

social position