Нагрівання мезги і цілих кетягів

При виготовленні десертних червоних вин типу Кагору з червоних сортів винограду, наприклад, Сапераві, Мурведра, Каберне, Тавквері, Морастеля, застосовується нагрівання мезги. Цим досягають хорошого густого забарвлення і отримують м’який, з малим змістом дубильних речовин віноматеріал для Кагору, що значно відрізняється від отриманих бродінням на мезге. Ці останні зазвичай спочатку грубі унаслідок великого змісту таніну. Тому ординарні червоні десертні вина, що випускаються в продаж на першому році після їх виготовлення, доцільно готувати шляхом нагрівання мезги. Марочні міцні вина, які надалі підлягають витримці протягом декількох років, можна готувати способом бродіння на мезге. При витримці грубість, що є спочатку, пропадає і отримані після витримки вина володіють більшою повнотою і гармонійністю, чим вина, виготовлені шляхом нагрівання мезги.
У виробництві при виготовленні червоних десертних вин широке застосування отримало нагрівання мезги за допомогою змійовиків, через які пропускається пара. Недолік цього методу полягає в тому, що при нагріванні мезга в місцях зіткнення із змійовиком сильно перегрівається і досягає температури зверху 65°, внаслідок чого сусла набуває приварений смак.
Кращі результати виходять при нагріванні цілих кетягів гарячим суслом або гарячим повітрям, але ці методи у нас не вийшли ще із стадії лабораторно-виробничих дослідів.

«Технологія вина» Українська мова

social position