Наполягання сусла на мезге

Ця операція проводиться для того, щоб краще розчинити в суслі ароматичні, фарбувальні і інші речовини, що знаходяться в клітках шкірки. Часто наполягання супроводиться перелопачуванням (перемішуванням). Окрім перемішування, цією операцією досягають кращого зіткнення різних частин мезги з киснем повітря.
Результати, що отримуються при наполяганні на мезге, залежать від її температури. Досвід показує, що наполягання протягом доби при температурі 25° дасть такі ж результати, яких при нижчій температурі доводиться чекати протягом декількох діб.
Кращі результати дає наполягання при нижчій температурі, оскільки при підвищеній температурі відбувається втрата ароматичних речовин. Тривалість наполягання визначається характером вина, яке бажають отримати.
Наполягання на шкірці застосовується при виготовленні муськатов, токаю, вин типу портвейну і інших.
Кожен з цих типів вин пред’являє свої особливі вимоги до операції наполягання. Так, наприклад, при виготовленні мускату і токаю винар зацікавлений у витяганні ароматичних речовин і в той же час приймає заходи, щоб в сусло не перейшла зайва кількість дубильних речовин. В процесі виробництва портвейну і мадери окрім ароматичних речовин бажане витягання також деякої кількості дубильних речовин. Тому у кожному окремому випадку, з урахуванням вимог технології виготовлення даного типу вина, винар повинен визначити тривалість наполягання залежно від температурних умов.

«Технологія вина» Українська мова

social position