НЕДОЛІКИ ВІНА

До недоліків вина відносяться зміни двох пологів: по-перше, зміни, що виражаються у відхиленнях від нормального складу; по-друге, зміни, обумовлені нераціональною технологією. Недоліки першого роду з’являються в більшості випадків в роки, коли нормальне дозрівання винограду порушується несприятливими метеорологічними умовами. Іноді буває, що виноград унаслідок холодів, що рано наступили, або недоліку тепла в літній час залишається таким, що недозріває і під впливом сухих вітрів або недоліку вологи в грунті починає в’ялитися і сохнути до настання технічної зрілості. Якість винограду з недостатнім змістом цукру, високою кислотністю позначається на складі і смакових достоїнствах вина. Отримані в таких випадках вина, по суті цілком здорові, мають ненормальний склад, дуже високу кислотність, слабку алкоголічность, малу екстрактівность і грубий смак унаслідок надлишку дубильних речовин. Негармонійність цих вин і неприємний смак є явними їх недоліками. Виправлення вин цілком можливо шляхом купажування з екстрактними, спіртуознимі, плоскими винами.
Упущення в області технології також нерідко є причиною отримання вин хоча і цілком здорових, але з явно вираженими недоліками. Так, наприклад, зайве наполягання червоних вин на вичавках сильно збагачує їх дубильними речовинами і повідомляє їм сильну терпкість і гіркоту, яка часто робить їх абсолютно непридатними до вживання. Навпаки, червоні вина, рано спущені з чана після бродіння, зазвичай мають не червону, а лише рожеве забарвлення, містять мало дубильних речовин і втрачають характер, властивий червоним винам.
Таким чином, надлишок дубильних речовин в білих винах, присмак вина, що вивітрилося, випадання винного каменя в готових винах і багато інших змін в провині, що характеризують ці недоліки, відбуваються в результаті упущень в технологічному процесі виробництва. Саєнко і Мальцева, досліджуючи вина, повернені з торгової мережі, встановили, що до 80% помутнінь десертних вин відбувається в результаті випадання в осад білкових і глютінових (клейових) речовин. Автори указують, що причиною глютінових помутнінь є застосування зайвої кількості обклеюючих речовин (риб’ячого клею або желатину), причому для їх повного усунення досить витримати якийсь час пляшки з вином в приміщенні з температурою 40-45є. Всі ці помутніння також відносяться до недоліків вина. Характерною особливістю вин з недоліками є те, що їх можна привести в цілком нормальний стан. Так, наприклад, вина з відхиленнями від нормального складання можуть бути цілком виправлені купажем. Недоліки, обумовлені неправильною технологією, усувають застосуванням тих або інших, звичайних у виноробницькій практиці, прийомів обробки вин: обклеюванням (підвищений вміст дубильних речовин), танізацией (переобклеювання), фільтрацією (помутніння від випадання винного каменя або білкових речовин), нагріванням (випадання глютину), витримкою без доступу повітря (вивітрювання) і т. д.
Якщо між хворобами, що мають збудника, з одного боку, і пороками — з іншою, існує певна грань, то цього не можна сказати про зміни, що викликаються пороками і недоліками вин. Точного розмежування цих двох понять в даний час не існує і віднесення тієї або іншої ненормальної зміни в провині до категорії пороків або недоліків часто залежить від переконання автора.

«Технологія вина» Українська мова

social position