НЕДОСТАТКИ ВИНА

К недостаткам вина относятся изменения двух родов: во-первых, изменения, выражающиеся в отклонениях от нормального состава; во-вторых, изменения, обусловленные нерациональной технологией. Недостатки первого рода появляются в большинстве случаев в годы, когда нормальное созревание винограда нарушается неблагоприятными метеорологическими условиями. Иногда бывает, что виноград вследствие рано наступивших холодов или недостатка тепла в летнее время остается недозревшим и под влиянием сухих ветров или недостатка влаги в почве начинает вялиться и сохнуть до наступления технической зрелости. Качество винограда с недостаточным содержанием сахара, высокой кислотностью сказывается на составе и вкусовых достоинствах вина. Полученные в таких случаях вина, по существу вполне здоровые, имеют ненормальный состав, очень высокую кислотность, слабую алкоголичность, малую экстрактивность и грубый вкус вследствие избытка дубильных веществ. Негармоничность этих вин и неприятный вкус являются явными их недостатками. Исправление вин вполне возможно путем купажирования с экстрактивными, спиртуозными, плоскими винами.
Упущения в области технологии также нередко являются причиной получения вин хотя и вполне здоровых, но с явно выраженными недостатками. Так, например, излишнее настаивание красных вин на выжимках сильно обогащает их дубильными веществами и сообщает им сильную терпкость и горечь, которая часто делает их совершенно непригодными к употреблению. Наоборот, красные вина, рано спущенные из чана после брожения, обычно имеют не красную, а лишь розовую окраску, содержат мало дубильных веществ и теряют характер, присущий красным винам.
Таким образом, избыток дубильных веществ в белых винах, привкус выветрившегося вина, выпадение винного камня в готовых винах и многие другие изменения в вине, характеризующие эти недостатки, происходят в результате упущений в технологическом процессе производства. Саенко и Мальцева, исследуя вина, возвращенные из торговой сети, установили, что до 80% помутнений десертных вин происходит в результате выпадения в осадок белковых и глютиновых (клеевых) веществ. Авторы указывают, что причиной глютиновых помутнений является применение излишнего количества оклеивающих веществ (рыбьего клея или желатина), причем для их полного устранения достаточно выдержать некоторое время бутылки с вином в помещении с температурой 40—45?. Все эти помутнения также относятся к недостаткам вина. Характерной особенностью вин с недостатками является то, что их можно привести во вполне нормальное состояние. Так, например, вина с отклонениями от нормального сложения могут быть вполне исправлены купажом. Недостатки, обусловленные неправильной технологией, устраняют применением тех или иных, обычных в винодельческой практике, приемов обработки вин: оклейкой (повышенное содержание дубильных веществ), танизацией (переоклейка), фильтрацией (помутнение от выпадения винного камня или белковых веществ), нагреванием (выпадение глютина), выдержкой без доступа воздуха (выветривание) и т. д.
Если между болезнями, имеющими возбудителя, с одной стороны, и пороками — с другой, существует определенная грань, то этого нельзя сказать об изменениях, вызываемых пороками и недостатками вин. Точного разграничения этих двух понятий в настоящее время не существует и отнесение того или иного ненормального изменения в вине к категории пороков или недостатков часто зависит от воззрения автора.

«Технология вина» Русский Язык

social position