ОБРАБОТКА И ВЫДЕРЖКА МАРОЧНЫХ И ОРДИНАРНЫХ ВИН, ПОСТУПАЮЩИХ НА РЕАЛИЗАЦИЮ

Марочные и выдержанные ординарные вина проходят всю технологическую обработку на месте их производства и выдержки с доведением их до установленных кондиций. Эти вина с места их производства перевозятся на реализацию в промышленные центры.

Схема обработки крепких вин

Схема обработки ординарных вин

В пути они, как правило, подвергаются в той или иной мере аэрации, что обычно влечет за собой изменение прозрачности и вкусовых качеств вина. В связи с этим для приведения вин в состояние готовности для розлива специальными правилами, утвержденными Министерством промышленности продовольственных товаров СССР 22 октября 1954 г., разрешена дополнительная обработка марочных и ординарных выдержанных вин по прибытии их на место реализации.
Во всех случаях по прибытии на места вина должны быть оставлены в покое на 30 дней, в течение которых, как показывает практика, вкусовые свойства вина восстанавливаются. К указанным дням отдыха, если вино не получило в пути значительных изменений, прибавляется 2 дня на фильтрацию, а если изменения значительны и вино помутнело, срок на дополнительную обработку увеличивается на 15 дней. Ускоренная обработка молодых вин для реализации их в качестве ординарных вин в течение следующего за урожаем года производится согласно тем же правилам по специальным схемам в течение сроков, установленных в зависимости от типа вина.
Приводим основные схемы.
При введении в схему пастеризации и охлаждения (схема № 6) срок обработки сокращается до 50 дней.
При сокращении срока охлаждения до 2 дней, по данным последних исследований, схема № 6 может быть соответственно сокращена.

Технологическая схема

Для вин из гибридов, ввиду их свойства быстро осветляться, срок обработки по схеме № 7 сокращается до 35 дней. Виноделу в случае необходимости предоставляется право изменить последовательность операций при непременном условии сохранения сроков обработки.
После перевозки готовые ординарные вина также могут подвергаться дополнительной обработке по схемам, отличающимся от схем, применяемых в этом случае к марочным винам, более коротким сроком отдыха (20 дней)

«Технология вина» Русский Язык

social position