Обработка вин желтой кровяной солью как метод ускорения созревания
admin2018-10-23T12:40:03+00:00Помимо того, что обработка желтой кровяной солью удаляет из вина соли тяжелых металлов, она имеет решающее влияние на улучшение качества вина.
Молодые вина после обработки желтой кровяной солью имеют более чистый вкус, а также становятся более зрелыми, получают более гармоничный и характерный вкус.
Практика советских винодельческих хозяйств вполне подтверждает это и позволяет с полным нравом считать этот способ одним из лучших для стабилизации и ускорения созревания вин.
Обработка желтой кровяной солью освобождает вино от микроорганизмов: бактерий, дрожжей и других.
Поэтому вина эти очень хорошо сохраняются, не давая помутнений.
«Технология вина» Русский Язык
- ПРЕДИСЛОВИЕ
- ВВЕДЕНИЕ
- ВИНО КАК ГИГИЕНИЧЕСКИЙ И ПИТАТЕЛЬНЫЙ НАПИТОК
- КРАТКИЙ ИСТОРИЧЕСКИЙ ОБЗОР РАЗВИТИЯ ВИНОДЕЛИЯ
- СОСТОЯНИЕ ВИНОГРАДАРСТВА И ВИНОДЕЛИЯ В РАЗЛИЧНЫХ СТРАНАХ
- ИСТОРИЯ ВИНОГРАДАРСТВА И ВИНОДЕЛИЯ СССР
- ТЕХНИЧЕСКОЕ ПЕРЕВООРУЖЕНИЕ И ПЕРЕДОВЫЕ МЕТОДЫ ТРУДА В ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
- ДОСТИЖЕНИЯ СОВЕТСКОЙ НАУКИ О ВИНОДЕЛИИ
- ЧАСТЬ I
ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ВИНА
ГЛАВА 1
ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РАЙОНЫ СССР И ИХ СПЕЦИАЛИЗАЦИЯ - УКРАИНСКАЯ ССР
- МОЛДАВСКАЯ ССР
- РСФСР
- ГРУЗИНСКАЯ ССР
- АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ ССР
- АРМЯНСКАЯ ССР
- УЗБЕКСКАЯ ССР
- ТАДЖИКСКАЯ ССР
- КАЗАХСКАЯ ССР
- КИРГИЗСКАЯ ССР
- ТУРКМЕНСКАЯ ССР
- СТРОЕНИЕ И СОСТАВ ВИНОГРАДНОЙ ГРОЗДИ
- РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ВЕЩЕСТВ В ВИНОГРАДНОЙ ГРОЗДИ
- ХАРАКТЕРИСТИКА БИОХИМИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ РОСТА И СОЗРЕВАНИЯ ВИНОГРАДА
- Степень зрелости винограда
- Сорт винограда
- Экологические условия
- Метеорологические условия
- Почва
- Агротехнические мероприятия
- Болезни и вредители винограда
- СБОР ВИНОГРАДА
- Определение времени сбора винограда
- Типы сборов
- Влияние метеорологических условий на сбор винограда
- ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЕМКОСТИ
- Дубовая клепка и технологические требования, предъявляемые к ней
- Бочки
- Буты
- Чаны
- Шпунты и чопы
- Мелкий инвентарь
- Железобетонные резервуары для вина
- Металлические резервуары
- Глиняные кувшины
- Подготовка бочек под вино
- Хранение деревянных бочек
- Уход за металлическими резервуарами
- Уход за железобетонными резервуарами
- Оценка различных технологических емкостей
- ТЕХНОЛОГИЯ ИЗВЛЕЧЕНИЯ СУСЛА ИЗ ВИНОГРАДА
- ПРИЕМКА ВИНОГРАДА НА ПЕРЕРАБОТКУ
- ДРОБЛЕНИЕ ВИНОГРАДА И ОТДЕЛЕНИЕ ОТ НЕГО ГРЕБНЕЙ
- ИЗВЛЕЧЕНИЕ СУСЛА. СТЕКАТЕЛИ
- ПРЕССОВАНИЕ ВИНОГРАДНОЙ МЕЗГИ
- Прессы периодического действия
- Гидравлические прессы
- Прессы непрерывного действия
- Технологическая и экономическая характеристика прессов различных систем
- Работа винтовых и гидравлических прессов
- ПЕРЕМЕЩЕНИЕ СУСЛА
- Сравнительная оценка насосов различных систем
- ТИПОВЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПОЛУЧЕНИЯ СУСЛА ИЗ ВИНОГРАДА
- ПРИМЕНЕНИЕ СЕРНИСТОЙ КИСЛОТЫ И ЕЕ ЗНАЧЕНИЕ КАК АНТИСЕПТИКА
- ИЗМЕНЕНИЯ СЕРНИСТОЙ КИСЛОТЫ В СУСЛЕ И ВИНЕ
- ОКУРИВАНИЕ СЕРНИСТЫМ ГАЗОМ
- СУЛЬФИТИРОВАНИЕ
- Жидкий сернистый ангидрид
- Пиросульфит калия
- Дозы сернистого ангидрида, применяемые при окуривании и сульфитировании
- АЛКОГОЛЬНОЕ БРОЖЕНИЕ
- МИКРООРГАНИЗМЫ ВИНОГРАДНОГО СУСЛА
- Заостренные дрожжи
- Пихия
- Зигопихия
- Ганзенуля
- Микодерма
- Бактерии и плесени
- Действие температуры
- Действие кислотности
- Действие спирта
- Действие сернистого ангидрида
- Чистые культуры дрожжей и селекционированные дрожжи
- Метод селекции дрожжей действием спирта
- Применение сернистого ангидрида при брожении
- Классификация виноградных вин
- Столовые вина
- Крепленые вина
- Игристые вина
- Шипучие (или газированные) вина
- Ароматизированные вина
- МАРОЧНЫЕ И ОРДИНАРНЫЕ ВИНА
- Влияние сорта винограда на характер и качество белых вин
- Выбор технологической схемы получения сусла из винограда
- Выход сусла и его состав по отдельным фракциям
- Отстаивание сусла
- Применение сернистой кислоты и холода при отстаивании
- БРОЖЕНИЕ БУРНОЕ И ТИХОЕ
- БРОЖЕНИЕ СУСЛА ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ БЕЛЫХ ВИН
- Применение сернистой кислоты при брожении белых сусел
- Брожение белого сусла под давлением углекислого газа (управляемое брожение)
- Доливка неполных емкостей
- Недоброды, их причины и методы устранения
- Контроль за брожением белых сусел
- Падение кислотности во время брожения
- Снятие вина с дрожжей
- Длительное оставление вина на дрожжевой гуще
- Брожение сусла в непрерывном потоке
- ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЕЛЫХ И РОЗОВЫХ ВИН ИЗ КРАСНОГО ВИНОГРАДА
- ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИН
- Влияние сорта винограда на характер красных вин
- Влияние отдельных частей грозди на качество красных вин
- ОТДЕЛЕНИЕ ГРЕБНЕЙ И РАЗДАВЛИВАНИЕ ЯГОД
- БРОЖЕНИЕ МЕЗГИ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИН
- Открытое брожение
- Закрытое брожение
- Брожение в железобетонных резервуарах
- Брожение в железобетонных амфорах
- Брожение в металлических танках
- Сравнительная оценка различных способов брожения красной мезги при изготовлении столовых вин
- Применение сернистой кислоты при брожении красной мезги
- Загрузка бродильных емкостей и введение чистой культуры дрожжей
- Температура сусла при брожении в крупных емкостях и ее регулирование
- Брожение красной мезги при повышенной температуре
- Расчеты потребности холода для охлаждения красной мезги при брожении в чанах
- Контроль при брожении красной мезги
- Спуск вика из бродильных емкостей
- Прессование мезги
- Дображивание красных столовых вин
- ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИН СПОСОБОМ НАГРЕВАНИЯ РАЗДАВЛЕННОГО ИЛИ ЦЕЛОГО ВИНОГРАДА
- ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ КРЕПКИХ И ДЕСЕРТНЫХ ВИН
- Влияние сорта винограда, его зрелости и отдельных частей виноградной грозди на характер и качество десертных вин
- ВРЕМЯ СБОРА ВИНОГРАДА ДЛЯ КРЕПКИХ И ДЕСЕРТНЫХ ВИН
- УВЯЛИВАНИЕ ВИНОГРАДА
- ОСОБЕННОСТИ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА НА СУСЛО ДЛЯ КРЕПКИХ И ДЕСЕРТНЫХ ВИН
- Настаивание сусла на мезге
- Нагревание мезги и целых гроздей
- Спиртование на мезге
- Прессование мезги
- Добавление концентратов. Концентрация сусла нагреванием
- Приготовление мистелей
- Спиртование
- ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ (ДЕГУСТАЦИЯ ВИНА)
- Элементы, оцениваемые при дегустации с помощью различных органов чувств
- Техника проведения дегустации
- Балльная система оценки
- Порядок подачи вин на дегустацию
- СТАДИИ РАЗВИТИЯ ВИНА
- Образование вина
- Формирование вина
- Созревание вина
- Старение вина
- Отмирание (разрушение) вина
- ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ ВЫДЕРЖКИ И ХРАНЕНИЯ ВИНА (ВИННЫЕ ПОДВАЛЫ И НАЗЕМНЫЕ ВИНОХРАНИЛИЩА)
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К СТРОИТЕЛЬНЫМ КОНСТРУКЦИЯМ ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ И ВЫДЕРЖКИ ВИНА
- ТИПЫ ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ И ВЫДЕЖКИ ВИНА
- ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К ПОМЕЩЕНИЯМ ДЛЯ ВЫДЕРЖКИ ВИНА
- Температура
- Влажность
- Вентиляция
- Санитария помещений для хранения и выдержки вина
- ОБРАБОТКА И ВЫДЕРЖКА ВИН
- ДОЛИВКА ВИНА
- Сроки доливки
- Выбор вина для доливки
- Проведение доливки
- ПЕРЕЛИВКА ВИНА
- Способы переливки
- Окуривание и сульфитирование при переливках
- ОЧИСТКА И ОСВЕТЛЕНИЕ ВИНА
- Оседание взвешенных частиц
- Фильтрация вина
- Очистка вин центрифугированием
- ОКЛЕЙКА ВИНА
- Оклеивающие материалы
- Техника проведения оклейки
- Цели термической обработки вина
- Обработка вина охлаждением
- Обработка вин нагреванием
- Пастеризация вина
- Обработка столовых и десертных вин нагреванием до различных температур
- КОМБИНИРОВАННЫЕ СПОСОБЫ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ВИН
- Обработка столовых вин
- Обработка крепленых вин
- Непрерывно-поточный метод термической обработки вин
- Обработка вин ионитами
- Обработка вин желтой кровяной солью как метод ускорения созревания
- ОБРАБОТКА И ВЫДЕРЖКА МАРОЧНЫХ И ОРДИНАРНЫХ ВИН, ПОСТУПАЮЩИХ НА РЕАЛИЗАЦИЮ
- ЭГАЛИЗАЦИЯ И КУПАЖ ВИНА
- ПРОВЕДЕНИЕ ПРОБНОГО КУПАЖА
- ТЕХНИКА ПРОВЕДЕНИЯ КУПАЖЕЙ
- РОЗЛИВ ВИНА В БУТЫЛКИ
- МОЙКА БУТЫЛОК
- ПРИЕМЫ РОЗЛИВА ВИНА
- УКУПОРКА БУТЫЛОК
- ХРАНЕНИЕ БУТЫЛОЧНЫХ ВИН
- ДЕКАНТАЦИЯ И ФИЛЬТРАЦИЯ БУТЫЛОЧНЫХ ВИН
- УПАКОВКА
- БОЛЕЗНИ, ПОРОКИ И НЕДОСТАТКИ ВИНА
- БОЛЕЗНИ ВИНА
- Болезни, вызываемые аэробными микроорганизмами
- Болезни, вызываемые анаэробными микроорганизмами
- ПОРОКИ ВИНА
- Пороки вина химического и биохимического характера
- Пороки, вносимые с виноградом
- Привкусы, обусловленные нерациональной технологией
- Привкусы, вызванные тарой, аппаратурой н подсобными материалами
- НЕДОСТАТКИ ВИНА
- Белые столовые вина РСФСР
- Белые столовые вина Грузинской ССР
- Белые столовые вина Украинской ССР
- Белые столовые вина Молдавской ССР
- Белые столовые вина других районов СССР
- ЗАПАДНОЕВРОПЕЙСКИЕ БЕЛЫЕ СТОЛОВЫЕ ВИНА (БЕЛЫЕ СТОЛОВЫЕ ВИНА ФРГ И ФРАНЦИИ)
- Красные столовые вина Грузинской ССР
- Красные столовые вина РСФСР
- Красные столовые вина других районов СССР
- Бордоские и бургундские красные вина Франции
- Итальянские красные столовые вина
- СТОЛОВЫЕ ПОЛУСЛАДКИЕ ВИНА
- Основные методы получения столовых полусладких вин
- Вина из винограда, пораженного грибком ботритис цинереа
- Столовые полусладкие вина СССР
- Десертные полусладкие вина
- Десертные сладкие и ликерные вина
- Мускатные вина
- Токайские вина
- Малага
- Кагор
- Десертные сладкие вина Средней Азии
- Десертные ликерные вина
- Методы получения крепких вин и их обоснование
- Практические приемы обработки крепких вин нагреванием
- Мадера
- Портвейн
- Марсала
- Херес
- ШАМПАНСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО В СССР
- Переработка винограда на шампанские виноматериалы
- Шампанизация
- Игристые и пенистые свойства шампанского
- Шампанизация бутылочным методом
- Шампанизация резервуарным методом
- Метод шампанизации вина в непрерывном потоке
- Шампанское производство Франции
- Другие игристые вина
- Технология производства газированных вин
- КОНЬЯК КАК НАПИТОК
- КРАТКИЕ СВЕДЕНИЯ О РАЗВИТИИ КОНЬЯЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА
- КОНЬЯЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО В СССР
- Районы коньячного производства СССР
- КОНЬЯЧНЫЕ ВИНОМАТЕРИАЛЫ
- Требования, предъявляемые к коньячным виноматериалам
- Основные принципы перегонки
- Методы перегонки и перегонные аппараты
- Характеристика отдельных фракций погона и их химического состава
- Потери спирта при перегонке
- Выдержка коньячных спиртов
- Созревание и старение коньячных спиртов
- Получение готовых коньяков
- Розлив, оформление и экспедиция коньяков
- Типы и марки советских коньяков
- Коньяки зарубежных стран
- Дегустация коньячных спиртов и коньяков
- ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОТХОДОВ ВИНОДЕЛИЯ
- Гребни
- Виноградная выжимка и ее использование
- Свойства винной кислоты и ее солей
- Получение виннокислотного сырья из выжимки
- Использование жидких винных дрожжей
- Получение виннокислой извести из коньячной барды
- Получение виннокислой извести путем ионообмена
- Сушка виннокислотного сырья
- Отходы производства безалкогольной продукции и их использование
- Сырой винный камень (бочечный) и его удаление
- Хранение виннокислотного сырья
- Получение других продуктов из отходов виноделия
- Производство винного уксуса
- ЛИТЕРАТУРА