Обробка вин іонітами

В Західній Європі і Америці обернена велика увага на застосування у виноробстві іонообмінних синтетичних смол.
У літературі зарубіжних країн є повідомлення про застосування іонообмінних смол у виноробстві для підвищення або пониження кислотності сусла і вина і видалення надлишку металів.
Як відомо, винна кислота л провині знаходиться не тільки у вільному, але і в зв’язному стані, у вигляді солей калія і кальцію. Якщо іон калія і кальцію обміняти на іон водню (катіоніту), то, очевидно, кислотність підвищиться. В той же час обмін між іонами аніоніта і іонами вина приводить кінець кінцем до зменшення кислотності вина і сусла. Зниження вмісту в суслі і провині металів (заліза, калія, кальцію) за допомогою іонітів забезпечує стійкість вин проти помутніння і появи каса. Ріберо-гайон і Пейно із співробітниками на підставі проведених досліджень прийшли до висновку, що іоніти можуть бути застосовані для стабілізації вин.
Дослідження показали, що з двох основних типів іонітів — аніонітов і катіонітів — тільки катіоніти, як що володіють властивістю облягати важкі метали і виннокислі солі, можуть бути застосовані у виноробстві. Катіони не надають помітної дії на смакові якості вина, не змінюють рн і є абсолютно нешкідливими.
Застосування аніонітов неприпустимо, оскільки вони різко змінюють смак вина.
Катіоніти, узяті для обробки вин, мають бути заздалегідь ретельно досліджені. Вони не повинні розчинятися у водно-спиртовому розчині, воді, що дистилює, і розчині, рн 3.
, що має Гаріно-каніна, що вперше застосував іонообмінники у виноробстві, визначає їх як синтетичний продукт, що отримується конденсацією формальдегіду з фенолами і що має в своєму складі декілька груп: сульфоновиє, карбоксильні, гидроксильлиє та інші.
Реакція, яка відбувається при дії катіонітів, схематично може бути зображена таким чином:

Таким чином, практично ми як би додаємо мінеральну кислоту у вино і цим знижуємо рн і додаємо йому велику свіжість і стійкість проти бактерійних захворювань.
Застосовуючи катіоніти, можна видалити катіони важких металів (залоза і мідь) і цим запобігти появі каса. Використовуючи властивість катіонів витягувати з вина також іони інших металів, зокрема калія, можна значно знизити концентрацію іонів калія і цим попередити випадання в осад винного каменя.
Застосування катіонітів, як один з методів стабілізації вин, надасть велику допомогу виробництву столових напівсолодких вин.
Кафедра виноробства Краснодарського інституту харчової промисловості досліджувала можливість стабілізації столових напівсолодких вин шляхом видалення за допомогою катіонітів мінеральних живильних речовин.
Використання при цьому дослідженні процесу іонного обміну дало можливість приготувати сусло і напівсолодке вино, в яких іони калія, кальцію, магнію, заліза, амонія і інших металів, а також амінокислоти були майже повністю замінені іонами натрію, причому концентрація іонів водню збереглася незмінною. Отримане таким чином сусло при зберіганні в закритій судині при кімнатній температурі опинилося стабільним.
Дослідження показали також, що вельми перспективним є сумісне застосування катіонітів і сірчистого ангідриду, дози якого, що вводяться у вино, значно знижуються. Так, для стабілізації напівсолодких вин в цьому випадку доста-точна доза сірчистого ангідриду в 50-80 міліграм/л.
Застосування іонітів у виноробстві має серед винарів різних країн прихильників і супротивників. На VIII Міжнародному конгресі з винограду і вина в Чилі в 1956 р. більшість учасників висловилися проти допущення застосування іонітів у виноробстві, грунтуючись на тому, що введення іонітів у зв’язку із змінами, що відбуваються при цьому в провині, протіворечит законам, що існують у них, про натуральні виноградні вина.

«Технологія вина» Українська мова

social position