Обробка вина охолоджуванням

Охолоджування вин в результаті своєї физико-хімічної, біологічної і хімічної дії дає різносторонній ефект.
Відомо, що пониження температури приміщення, в якому зберігається вино, викликає в нім осадження виннокислих солей. Той же ефект, але в коротший термін, виходить при штучному охолоджуванні вина в холодильнику.
Физико-хімічна дія на вино робить його стійкою проти подальшого осадження солей винної кислоти і порушення рівноваги його складу, яка може відбутися під впливом пониження температури приміщення.
Охолоджування сприяє також випаданню інших солей, дубильних і фарбувальних речовин і коагуляції білкових і пектинових речовин, які, знаходячись в провині, утрудняють очищення молодих вин. Колоїдні пектинові речовини, окрім помутніння, що утворюється ними при переході в зважене полягання в провині, можуть перешкоджати випаданню опадів. Викликаючи коагуляцію білкових і пектинових речовин і виділяючи їх в осад, холод проводить свого роду обклеювання вин. Коагульований пектин і білки захоплюють за собою зважені в провині найдрібніші частинки різних речовин і найрізноманітніші бактерії, спори цвілі і інші мікроорганізми, що завжди знаходяться в провині.
Таким чином, охолоджування має і біологічну дію, результатом якої є оздоровлення вина. Практика це підтверджує, оскільки вина, що піддавалися охолоджуванню, рідко захворюють.
Вино при низькій температурі абсорбує кисень у декілька разів інтенсивніше, ніж при нормальній температурі, що робить вплив на якість вина.
Помітне поліпшення смаку, яке спостерігається завжди у винах після дії на них низької температури, поза сумнівом, підтверджує, що обробка вин холодом прискорює їх дозрівання.
Кисень при низькій температурі окисляє солі закису заліза (виннокислі і фосфорнокислиє) в солі окислу. Якісна реакція на присутність солей заліза в осіданнях після обробки вин холодом завжди дає позитивні результати. Таким чином, холод сприяє видаленню з вина надлишку залізних солей, що є вельми часто причиною почорніння в помутніння білих вин.
Явище гистрезіса. Раціональне проведення охолоджування вимагає від винаря розуміння процесів, що проходять в охолоджуваному вині, і великій ретельності здійснення всіх операцій, пов’язаних з обробкою вина холодом.
Одна з цілей охолоджування вина полягає в осадженні надлишку розчинених в нім виннокислих солей. Процес випадання цих солей з вина відбувається за нормальних умов його витримки в підвалах. Більшою мірою солі осідають, якщо вино знаходиться в зимовий час на холоді. Здавалося б, вино, охолоджене до певної температури, не помутніє при вторинному пониженні його температури до того ж значення. Проте при експериментальному дослідженні цього питання спостерігається абсолютно інше.
Діаграма (мал. 111) показує особливості розчинення винного каменя:

вліяніє швидкості охложденія на випадання винного каменя

1. Проводячи серію вимірювань кількості винного каменя, що міститься в одиниці об’єму вина, при підвищенні температури від -5± до +15°, ми отримуємо криву 1. Проводячи ту ж серію визначень при пониженні температури від +15± до -5°, ми не спостерігаємо збігу кривої. Кількість виннокислих солей, розчинених в одиниці об’єму при даній температурі, буде неоднакова і залежить від напряму зміни температури вина — від низької до високої або назад. У останньому випадку відбувається як би пересичення розчину і запізнювання випадання кристалів. Явище це носить назва гістерезису.
2. Швидке або повільне охолоджування вина до температури -5° різно впливає на кількість розчинних солей, перехідних в осад. Це зображено на кривих 2, 3, 4. При сповільненому охолоджуванні також спостерігається як би пересичення розчинів і запізнювання випадання солей, тобто явище гістерезису.
Таким чином, швидкість, з якою відбувається охолоджування, має вирішальне значення. Вино, охолоджене до -6°, профільтроване, потім зігріте і знов охолоджене до -3°, може дати новий осад. З охолодженого вина осідає деяка кількість кристалів, але воно ще зберігає частину їх. Практика показує, що для осадження кристалів винного каменя, що утворилися, вино з моменту досягнення температури -5° необхідно дати спокою протягом 5-10 днів, залежно від величини резервуару, в якому його охолоджували.
Осадженню найдрібніших кристалів виннокислих солей значною мірою сприяє коагуляція слизистих речовин, які знаходяться в надлишку в молодих винах, що відбувається під впливом холоду. Ці речовини утворюють пластівці, які захоплюють за собою кристали виннокислих солей, що знаходяться в зваженому стані. Чим нижче температура, тим енергійно проходить коагуляція і тим повніше осадження кристалів.
Це явище дуже важливе для подальшого фільтрування, оскільки після відстоювання вино виходить вже достатньо чистим, фільтрування відбувається дуже швидко і добре освітлює вино.
Підвищення температури в той момент, коли вино ще не відокремлене від опадів, що випали під час охолоджування, приводить до їх розчинення. Тому не можна підвищувати температуру охолодженого вина до фільтрування або під час самого фільтрування. Його необхідно проводити при тій же температурі, при якій вино охолоджувалося.
Режим обробки вин холодом. До якої температури слід охолоджувати вина при їх обробці холодом і який має бути термін дії холоду для отримання стабільно прозорого вина?
На VIII Міжнародному конгресі з винограду і вина в 1956 р. наголошувалося, що принцип обробки холодом полягає в охолоджуванні вина до температури, близької до точки замерзання, підтримці цієї температури протягом 6-7 днів і подальшої фільтрації при тій же температурі. Як можна судити по національних доповідях, представлених різними країнами, цей метод широко застосовується майже у всіх країнах. Судячи по зарубіжних літературних даних, ряд дослідників режиму обробки вин холодом рекомендує проводити витримку вин при температурі, близькій до точки замерзання, протягом 15 днів. У 1956 р. кафедрою виноробства Московського технологічного інституту харчової промисловості спільно з лабораторією холодильної технології ВНІХИ були проведені дослідження, присвячені обробці вин холодом і знаходженню оптимальної температури для цієї обробки і термінів дії холоду.
Обробка холодом молодих столових вин. Дослідження режиму обробки холодом молодих столових вин показали, що технологія, розроблена кафедрою виноробства МТІПП в 1954 р. і відбита в інструкції, що діє, відповідно до якої обробка холодом при температурі, близькій до точки замерзання, протягом 2 діб і подальша фільтрація при температурі охолоджування дають цілком надійні результати. Цей режим обробки холодом в достатній мірі перевірений виробництвом. Вина, оброблені по цьому режиму, зберігають прозорість протягом декількох місяців.
Обробка холодом молодих кріплених вин. Утворення спирту під час бродіння сусла супроводиться випаданням винного каменя. У значно більшій мірі це випадання відбувається в результаті підвищення змісту спирту при операції спиртування. Окрім того, при цьому випадають в осад деякі інші речовини (білкові, пектинові), які,, як і виннокислі солі часто є причиною помутніння вин. Таким чином, вміст в кріплених винах цих речовин і, зокрема, виннокислих солей значно нижче, ніж в столових винах. Цілком зрозуміло, що немає необхідності прагнути до подальшого видалення цих речовин з вина. Експериментальні дослідження показали, що паралельно проведене охолоджування кріплених вин різних типів (портвейнів, десертних вин і інших) до температури вище за точку замерзання на 0,5, 2,5, 3° і до температури, близької до точки замерзання столових вин, з подальшою фільтрацією при тій же температурі, дало однакові результати відносно стійкості вин проти помутніння. Всі ці вина зберігали прозорість протягом 3-6 місяців.
Таким чином, лабораторні дослідження, цілком підтверджувані практикою виробництва, говорять про те, що режим обробки столових і кріплених вин має бути практично однаковим, тобто на рівні -4, -5°. Тому загальноприйняте у винарів правило, що охолоджування вин при їх обробці холодом повинне проводитися при температурі, близькій (на 0,5° вище) до точки замерзання, буде справедливо лише відносно столових вин.
Доопрацювання холодом вин, що заздалегідь пройшли витримку або прискорену обробку. Нерідко вина, що пройшли встановлену витримку або обробку по одній з прийнятих у виробництві технологічних схем, виявляються недостатньо стійкими проти помутнінь і не витримують гарантійного терміну.
Такі вина вимагають доопрацювання холодом, а іноді теплом. Враховуючи, що ці вина пройшли вже заздалегідь ту або іншу обробку, їх обробку холодом можна проводити при м’якшому режимі.
Дослідження показали також, що цілком задовільні результати в деяких випадках, зокрема з витриманими марочними винами, дає фільтрація через тонкопорістий фільтр без попередньої витримки при температурі охолоджування. Виробнича практика Московського вінзавода № 2 цілком підтвердила можливість для вин, що пройшли попередню обробку, виключати витримку холоду і приступати до фільтрації негайно після їх охолоджування до необхідної температури.
Для отримання повного уявлення про режим охолоджування вин при їх обробці холодом необхідно враховувати ряд обставин, які виявлені в результаті досліджень, які мають практичне значення.
У жодному випадку не слід допускати замерзання вина, оскільки після цього воно набуває особливого небажаного присмаку. Часткове заморожування вина, що рекомендується деякими авторами, також позбавлене підстав. Поява льоду в провині не означає досягнення рівномірної температури, близької до точки замерзання, у всій масі вина, як це деякі припускають. Утворення льоду можливе у верхніх шарах в той час, коли температура в іншій частині охолоджуваного вина буде значно вища.
Крім того, що утворився при -5° лід може довго зберігатися у вині, що має температуру -2°.
При обробці холодом необхідно також мати на увазі температуру найбільшої щільності вина.
Парфентьевой встановлене, що щільність вин при зміні температури міняється по параболічній кривій і що найбільшу щільність (найменший обьем) вино має при температурі, лежачій між 0° і точкою замерзання вина. Практичне значення представляють температури найбільшої щільності лише сухих вин, оскільки для десертних і міцних вин вони лежать нижче за точку замерзання.

ізмененіє щільність вина при охложденії

Для виробничих цілей вельми корисною є діаграма, складена Парфентьевой (мал. 112) і можливість встановити реальні температури найбільшої щільності сухих вин залежно від їх спіртуозності і екстрактівності, що дає.
Діаграма є кривою, що є геометричним местомом крапок, які відповідають складу тих вин, температура найбільшої щільності яких збігається з точкою замерзання. Вина, склад яких відповідає координатам крапок, лежачих вище за криву, мають температуру найбільшої щільності нижче за їх точки замерзання. Реальне значення температура найбільшої щільності має лише для вин, склад яких визначається крапками, лежачими чижі кривої.
Грунтуючись на викладених вище за дані, можна сформулювати певні вимоги, яким повинна відповідати обробка вина холодом: 1) швидке і інтенсивне охолоджування вина; 2) охолоджування його до температури, близької до точки замерзання столових вин; 3) недопущення замерзання вина; 4) однакова і постійна температура вина в різних зонах ємкості; 5) витримка вина після охолоджування при необхідній температурі в спокійному стані не менше 2 днів для молодих вин; 6) фільтрування вина при тій же температурі, при якій вино охолоджувалося.
Практика обробки вин холодом. Для оброблюваного сухого столового вина встановлюють ту температуру, до якої його треба охолодити. Точні результати виходять при визначенні точки замерзання вина в дюаровськом судині, термометр якої забезпечений шкалою з діленнями, рівними 0,1±.
Експериментальні дослідження, проведені автором спільно з Політової-совзенко, показали, що температура замерзання сухих вин різних типів залежить від вмісту в них спирту і екстракту, що знижують точку замерзання.
Парфент’евой складені таблиці температур замерзання вин залежно від їх спіртуозності, цукристості і екстрактівності. Як витікає з викладених вище за міркування, для практичних цілей представляє інтерес лише температура замерзання сухих столових вин.

температура замерзання сухих вин

Таблиця. 24, складена Парфент’евой, дає можливість орієнтування визначати цю температуру.
Режим обробки холодом кріплених вин, як указувалося вище, має бути практично однаковим зі встановленим для сухих столових вин, тобто температура має бути на рівні — 4-5°.
На деяких виноробницьких виробництвах вино охолоджують за допомогою змійовиків в тих же холодильних камерах, де його надалі витримують при низькій температурі.
Такого роду холодильні установки для обробки вина холодом не дають задовільних результатів.
Їх недолік полягає в тому, що, по-перше, охолоджування вина і витримка його проводять в зіткненні з помішаними в камерах металевими трубами, через які проходить охолоджений сольовий розчин, і, по-друге, охолоджування вина е холодильних камерах до необхідної температури відбувається поволі (від 24 до 48 годин). Це приводить до явища гістерезису і зменшення кількості випадних виннокислих солей.
Для обробки холодом в наших і зарубіжних виробництвах широко застосовується пластинчастий теплообмінник типу «Альфа-Лаваль».

охладітель "Альфа-Лаваль"

Охолоджувач «Альфа-Л аваль» мазкі Р5-ев (мал. 113) складається з чавунної станини з направляючими штангами, на які підвішуються пластини і проміжні прокладки з неіржавіючої сталі, затискного механізму і контрольно-вимірювальної апаратури.
Кожна пластина має з двох сторін подовжні поглиблення. У зібраному апараті при щільному стискуванні стяжним гвинтом між пластинами і проміжними прокладками утворюються вузькі простори по всій ширині пластин, по яких протікає з одного боку вино, а з іншої — холодоноситель. Охолоджувач має дві секції: рекуперації А і охолоджування вина розсолом В.
Вино подається в рекуператор А через штуцер 2, де воно охолоджується зустрічним вином, що вийшло з секції охолоджування. Далі вино поступає в секцію охолоджування Б, де температура його знижується розсолом, що проходить між пластинами. Охолоджене до заданої температури вино через терморегулятор «Самсон» 7 проходить в резервуар для відстоювання.
Для обробки вин холодом застосовується також охолоджувач типу труба в трубі. Цей охолоджувач працює за принципом протитечії теплообменівающихся середовищ і складається з горизонтально розташованих один під іншим рядів внутрішніх труб, поміщених у відрізки труб великого діаметру. Внутрішні труби кожного ряду послідовно сполучені між собою колінами, які для зручності чищення труб делаются роз’ємними. Зовнішні відрізки труб сполучені за допомогою патрубків.
Охолоджуване вино подають у внутрішню трубу, яку роблять з міді і усередині лудять або покривають кислототривким лаком. Розсіл, що охолоджує, поступає з протилежного кінця в простір між трубами.
Відповідний підбір діаметрів внутрішніх і зовнішніх труб повідомляє теплообменівающимся рідинам бажану швидкість, що забезпечує високий коефіцієнт теплопередачі.
Недоліком охолоджувачів типу труба в трубі є їх громіздкість і велика витрата металу. Останнім часом в Гипроспіртвіно розроблений новий тип охолоджувача, компактніший і вимагаючий менше металу на виготовлення. Він є кожухотрубним охолоджувачем, що складається з мідних трубок, увязнених в кожух. Трубки зсередини лудяться.

охладітель для вина Гидроспіртвіно

В охолоджувачі (мал. 114) рідина проходить паралельно через сім трубок.
Охолоджування вина в апараті може проводитися:
а) або тільки розсолом;
б) або попереднє вино охолоджується в рекуператорі з подальшим доохлажденієм його розсолом в охолоджувачі. У рекуператорі теплоносієм служить вино, раніше охолоджене до необхідної температури.
Апарати ці можуть застосовуватися як теплообмінники і охолоджувачі. При застосуванні їх як теплообмінники внутрішні трубки лудять і зовні, а решта частин апаратів, дотичних з вином, покриває бакелітом або іншим захисним матеріалом.
З схеми (мал. 115) видно, що вино з лівого резервуару 1а насосом 2а подається у внутрішню трубу теплообмінника 4, тут воно зустрічається з профільтрованим вином з холодильної камери 16, що проходить в зовнішній трубі.

схема обробки вина холодом з охлодітелем типу труба в трубі

Далі вино поступає в охолоджувач 5, в якому в зовнішній трубі проходить охолоджений розсіл. Тут вино охолоджується до необхідної температури, після чого поступає в один з резервуарів 16, де його залишають в спокої на певний час. Оброблене холодом вино насосом 26 подається на фільтр 3, з якого, пройшовши теплообмінник, воно поступає в праву камеру 1а. Коли температура вина підвищиться приблизно до 10-12±, його перекачують насосом в підвал.
Витрата холоду для охолоджування вина визначається так само, як і для сусла.
Прийнятий в даний час у виробництві спосіб обробки вин холодом полягає в тому, що вино з підвалу подається через теплообмінник в охолоджувач, в якому протягом короткого проміжку часу доводиться до температури -4-5°.
Охолоджене вино направляють в холодильні камери, де його залишають в спокої протягом 2 днів при температурі, отриманій в охолоджувачі. Після закінчення зазначеного терміну вино насосом подається на фільтр.
Фільтрування проводиться так, щоб температура вина не підвищувалася. З фільтру вино через теплообмінник поступає в підвал.
При доведенні температури вина до 0° процес випадання винного каменя відбувається украй поволі і стає інтенсивним, як тільки температура вина наблизиться до точки замерзання. Головна маса опадів випадає протягом 2 днів з моменту необхідного пониження температури.
Звичайно, цим не виключається залишення вина на холоді на довший термін, якщо до цього є можливість. Збільшення терміну витримки на холоді сприяє досконалішій кристалізації і поліпшенню очищення вина.
Вивчення процесу випадання виннокислих солей, складових звичайні близько 70% всіх опадів, дозволило зробити вельми цінні практичні виводи.
Спостереження показали, що в провині в процесі кристалізації утворюються кристали різної величини, що осідають з різною швидкістю, залежною від величини кристалів і щільності вина. Таким чином, явище випадання винного каменя в провині представляється в наступному вигляді.
Частина тих, що утворюються спочатку мікроскопічних дрібних кристалів поступово збільшується (нарощується), а частина зростається в друзи. Більш менш значні по величині кристали, а також друзи (зростки) осідають з швидкістю, помітною для ока; найдрібніші ж кристали залишаються зваженими в рідині і, якщо осідають, то з вельми незначною швидкістю. Крім того, ці кристали при щонайменшому підвищенні температури вина розчиняються. Встановлено, що при фільтруванні дрібні кристали, що не встигли розчинитися, можуть пройти через пори тканини фільтру, викликати кристалізацію в прозорому профільтрованому вині і знову його взмутіть Таким чином, найголовніші труднощі для винаря виникають саме в питанні відділення осаду винного каменя після його кристалізації.
У виробничій практиці необхідно враховувати, що при застосуванні для відділення опадів найбільш поширених в наших виробництвах пластинчастих фільтрів, унаслідок рясного виділення опадів при охолоджуванні, спостерігається швидке засмічення фільтропластін, що спричиняє за собою зупинку фільтрації. Тому рекомендується проводити дві фільтрації: першу грубу фільтрацію для відділення головної маси осаду (через ЦМФ-80) і другу для відділення найдрібніших кристалів через пластинчастий фільтр з дрібнопористими пластинками. Перша груба фільтрація може бути замінена центрифугуванням. Операцію фільтрування, як указувалося вище, необхідно проводити з можливо меншим відхиленням від температури охолоджування вина.
Для встановлення практичних прийомів можливо повного і швидкого відділення що утворюються три охолоджуванні вина опадів автором були випробувані два прийоми: обклеювання вина у момент найбільшого накопичення в нім кристалів винного каменя і збільшення розпорошеного, очищеного одноразовою кристалізацією і промитого спиртом винного каменя в кількості 0,05 грама/л.
Застосування прийомів, що вказали, в їх комбінацій, разом із звичайними прийомами, дало незрівняно кращі результати. Вина, оброблені таким чином (особливо обклеюванням), отримували кристалічну прозорість, що зберігалася в повних пляшках при температурі від -3 до +24° з грудня до травня.
Вказані випробування були проведені на всіх типах вин: білих і червоних, їдалень, міцних і солодких, причому результати у всіх випадках були позитивні.

«Технологія вина» Українська мова

social position