ОСОБЕННОСТИ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА НА СУСЛО ДЛЯ КРЕПКИХ И ДЕСЕРТНЫХ ВИН

Приемы обработки и оборудование для переработки винограда на сусло для большей части крепких и десертных вин те же, что и для выделки столовых вин: дробилки-гребнеотделители для раздавливания гроздей и отделения гребней, прессы различных систем и другие.
Однако в тех случаях, когда увяленный виноград перерабатывается с целью получения из него сусла для ценных высококачественных вин, дробилки-гребнеотделйтели мало пригодны. Проходя между вальцами дробилки, виноград сильно перетирается, гребни и семена повреждаются, и в сусло переходит излишнее количество дубильных веществ, что для многих тонких десертных вин недопустимо. Кроме того, гребнеотделитель не в состоянии полностью отделить гребни от увяленного винограда, вследствие чего вместе с ними отходит и значительное количество ягод.
Таких аппаратов, которые могли бы удовлетворительно проделать эту работу, не имеется. Поэтому некоторые хозяйства, вырабатывающие тонкие вина из увяленного винограда токайских сортов и мускатов, отделяют гребни на терках.
Пропущенный через дробилку, а в некоторых случаях протертый на терке виноград, превращенный в мезгу, помещают в чаны соответствующих размеров. Здесь, смотря по сорту винограда и типу вина, которое предполагается выработать, мезга еще до поступления в пресс подвергается различным специальным приемам обработки; главнейшие из них: настаивание, перелопачивание, нагревание и спиртование.

«Технология вина» Русский Язык

social position