ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЇ ЧЕРВОНИХ СТОЛОВИХ ВИН

Червоні вина відрізняються від білих своїм кольором, букетом і значною терпкістю в смаку. Цих якостей вони набувають від червоних сортів винограду, з яких їх готують, а також в результаті деяких особливостей прийомів їх переробки.
Червоні вина значно грубіше білих. Це пояснюється великим (у п’ять разів і більш) вмістом в них дубильних речовин, які в значній мірі впливають на смак. Недостатньо того, щоб червоне вино було забарвлене в червоний колір. Перш за все воно повинне мати характер червоного вина, що виражається головним чином в терпкості і облиште. Терпкість червоного вина має бути помірною і не повинна викликати відчуття терпкої гіркоти. У малоекстрактних червоних винах терпкість виділяється в смаку і робить вино негармонійним, грубим і порожнім. Різка терпкість в молодих червоних винах при витримці зникає. У хорошому старому червоному вині дубильні речовини гармонують зі всіма іншими складовими частинами вина і надають йому м’якому бархатистому смаку.
Букет червоних вин різко відрізняється від букета білих, оскільки в його освіті беруть участь речовини, що витягують з твердих частин виноградного кетяга. Купажі білих вин з червоними рідко вдаються, оскільки вони не набувають характеру червоних вин. Таким чином, органолептичні властивості червоних вин знаходяться в прямій залежності від технології їх виробництва.
Процес виробництва червоних вин складається з наступних операцій: 1) розчавлювання винограду, 2) відділення гребенів (умовно), 3) завантаження бродильних чанів, 4) бродіння мезги в чанах, 5) відділення вина від вичавків (пресування) і 6) доброджування вина в бочках.

«Технологія вина» Українська мова

social position