ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЇ МІЦНИХ І ДЕСЕРТНИХ ВИН

Десертні вина характеризуються тим, що всі вони містять в більшій або меншій кількості незброджений цукор сусла.
М. А. Ховренко дає наступне визначення поняття десертних вин: «Десертні (або лікерні) вина суть ті, які виходять від неповного зброджування соку свіжого або зав’яленого винограду з надбавкою, або без неї, концентрованого чистого виноградного сусла і спирту в певних кількостях».
Міцні вина відрізняються від десертних тільки різним співвідношенням цукру і спирту в провині, причому їх особливістю є велика спіртуозность і менша цукристість в порівнянні з десертними винами. Якщо в десертних винах зміст цукру може досягати 30% і більш, то в міцних воно не перевищує 13%, опускаючись іноді до 1%. Вміст спирту в десертних винах складає не більше 16% про., у міцних же знаходиться в межах від 17 до 20% про.
Для збереження в бродячому суслі цукру необхідно штучно припинити бродіння або використовувати сусло з високим вмістом цукру, щоб після утворення граничної кількості спирту в провині зберігся деякий залишок цукру.
Для припинення бродіння, в цілях збереження в провині цукру, застосовуються різні прийоми.
При пізньому зборі або увяліванії виноградних кетягів виходить сусло з високим (до 30% і навіть більш) вмістом цукру, який робить повне вибражіваніє сусла скрутним або неможливим. Це приводить до того, що в провині залишається деяка кількість цукру.
Підвищеній цукристості сусла можна досягти також введенням в нього перед бродінням вакуум-сусла або бекмеса, що містять високий відсоток цукру (60-80%). Прийоми ці вельми поширені у всіх виноробницьких країнах; до них вдаються при виготовленні деяких видів солодких і напівсолодких вин. Нормальний хід бродіння порушують також і такі прийоми: зниження температури бродячого сусла, додавання сірчистої кислоти, фільтрація, злив сусла з дріжджового осаду і тому подібне Цими прийомами досягають зупинки бродіння і збереження в провині деякої кількості цукру.
Найпоширенішим же і найбільш прийнятим способом припинення бродіння на будь-якій стадії, таким, що дає можливість зберегти в провині заздалегідь задану кількість цукру, є введення в бродяче сусло спирту.

«Технологія вина» Українська мова

social position