Падіння кислотності під час бродіння

Як правило, під час бродіння відбувається випадання в осад солей винної кислоти, що знижує кислотність. Випадання винного каменя пояснюється тим, що у водно-спиртових розчинах розчинність його зменшується із збільшенням процентного змісту спирту. Розчинність кислого виннокислого калія залежить не тільки від вмісту спирту в бродячому суслі, але також і від його загального складу. У разних виноробницьких районах СРСР ми спостерігаємо неоднакове падіння кислотності у винах при бродінні, не дивлячись на рівну кількість спирту, що утворюється. Так, наприклад, в Анапськом районі і в «Абрау-дюрсо» пониження кислотності при бродінні спостерігається в значно меншому ступені, чим на Україні, в Північному Криму і деяких інших районах Радянського Союзу.
Враховуючи можливість зайвого випадання виннокислих солей при бродінні, необхідно приймати відповідні заходи. У практиці виноробства для попередження пониження кислотності застосовують гіпсування, введення фосфорнокислих солей і сульфітування. Введення фосфорнокислого калія, як нейтральній солі, не може підвищити кислотність, що титрує; як показують дослідження, вона залишається незмінною. Тут, очевидно, ми спостерігаємо зміну складу кислот і підвищення дійсної кислотності. З вказаних мерів боротьби з пониженням кислотності при бродінні найбільш ефективне застосування сірчистої кислоти. Отримання при цьому більш кислотних вин пояснюється не стільки прямою дією сірчистої кислоти, скільки її впливом на підвищення розчинності виннокислих солей в бродячому суслі, причому зв’язані органічні кислоти частково переходять у вільний стан, збільшуючи кількість нелетких кислот і дійсну кислотність.
На підставі досвідчених робіт, проведених Шумаковим на Україні, в НІЇ «Магарач» і в Північному Криму, в цілях боротьби з пониженням кислотності рекомендується, окрім сульфітації сусла на відстої, застосовувати повторне сульфітування в час і після бродіння.

«Технологія вина» Українська мова

social position