ПЕРЕЛИВКА ВІНА

Переливкою називається операція, що полягає у відділенні прозорого вина від осаду. За винятком тих випадків, коли молоде вино навмисно залишають тривалий час на дріжджових осіданнях в цілях його збагачення автолізатамі, в практиці наших господарств прийнято першу переливку робити незабаром після закінчення бродіння, коли вино достатньо очиститься і стане прозорим. Нормально минулі бродіння здорові вина добре очищаються вже на початок листопада. До цього часу (листопад-грудень) зазвичай приурочується перша переливка. Нерідко трапляється, що до цього часу вино не досягає повної прозорості. Це не повинно служити перешкодою до переливки. Можливий і такий випадок, що в наміченому до переливки вині не закінчилося повністю бродіння і воно містить залишок цукру і активні дріжджі; проте, вино необхідно перелити. Аерація, що відбувається при переливці, сприяє видаленню з вина вуглекислоти і розмноженню дріжджів і, отже, допомагає завершенню бродіння.
Перша переливка є лише грубим відділенням вина від дріжджової гущавини і часто повністю не очищає вино від муті, проте вона має велике значення для подальшого освітлення вина.
Друга переливка проводиться після того, як пройдуть сильні зимові холоди, але до настання теплого часу. Зазвичай це буває в лютому — березні.
При другій переливці вино має бути цілком прозорим, оскільки процеси, що відбуваються зазвичай в період між першою і другою переливками, — доброджування, осідання зважених частинок, що залишилися, виділення надлишку вуглекислоти — вже закінчені. Якщо ж і при другій переливці спостерігається недостатнє освітлення вина, необхідно обернути на цю особливу увагу. Вино має бути піддане хімічному і мікробіологічному дослідженню і перш за все — на залишок в нім цукру, зміст якого не повинен перевищувати 0,1%, а також на присутність в провині шкідливої мікрофлори. Якщо помутніння вина значно і аналіз мікрофлори дав несприятливі результати, необхідно вже при другій переливці профільтрувати вино і обкурити підвищеною дозою сірчистого ангідриду, узявши вино під особливе спостереження. Явні недоброди при настанні теплого часу треба поставити в умови, сприятливі для доброджування. Ця операція повинна проводитися під безпосереднім технохимічеським і мікробіологічним контролем.
Третю переливку проводять незадовго до початку сезону виноробства — в серпні-вересні і, нарешті, четвертую — в грудні.
Число і терміни переливок не можуть бути точно регламентовані. Число переливок стоїть в прямій залежності від природи вина, його складу і поведінки. Грубіші і екстрактні вина, зокрема червоні, а також ті, що погано очищаються можуть потребувати більшого числа переливок. Терміни переливок також по тих або інших причинах можуть бути змінені.
При виборі часу для переливок необхідно враховувати метеорологічні умови того дня, який вибраний для переливки.
Небажано проводити переливку вина в тепле і тим більше в жаркий час, оскільки відомо, що чим вище температура, тим енергійно проходять всі хімічні процеси, зокрема окислення. Якщо для молодих вин, насичених вуглекислотою, посилене окислення не принесе шкоди і навіть може бути корисно, то для вин витриманих воно безумовне шкідливо. Тому, якщо температурні умови приміщення для витримки вина незадовільні, проводити переливку в теплий і жаркий час не слід.
Зміна тиску зовнішнього повітря також несприятливо впливає на стан вина. Сильне падіння тиску викликає виділення вуглекислоти, розчиненої в провині, що спричиняє за собою взмучиваніє вина. Небажано проводити переливку при сильних вітрах, що піднімають в повітря пил, який через двері, вікна і щілини може проникнути в приміщення, де проводиться переливка.
Таким чином, найбільш сприятлива для проведення переливок тиха погода при низькій температурі і підвищеному тиску.
Вплив переливки не обмежується тим, що вино відділяється від осаду. Переливка неминуче супроводиться великим або меншим зіткненням вина з повітрям, а отже, і поглинанням ним кисню. Кисень, розчинений під час переливки в провині, робить вплив на физико-хімічні, хімічні, біохімічні і біологічні процеси, що відбуваються в провині.
У початковий період життя вина для більшого окислення дубильних, фарбувальних я інших речовин переливки необхідно робити так, щоб вино отримувало найбільше зіткнення з навколишнім повітрям. Переливки ж, яким вино піддається на другому році і далі, повинні проводитися спочатку з обмеженим доступом до вина повітря, а надалі, коли вино набуває стабільної прозорості, з ухваленням при переливках всіх мерів до того, щоб абсолютно не допускати зіткнення переливаного вина з повітрям. У практиці виноробства відповідно до цього застосовуються різні способи переливок: відкрита переливка при вільному доступі повітря до вина і закрита, при якій вино, навпаки, оберігається від зіткнення з повітрям.
При визначенні моменту переливки дуже важливо знати зміст розчиненого в провині кисню і ступінь окисленності вина, тобто ОВ-потенциал. На жаль, цими даними, які, поза сумнівом, надали б велику послугу в практичному виноробстві, ми не користуємося.
Визначаючи Еh вина і вміст в нім розчиненого кисню до переливки і після неї, ми контролюємо режим її проведення. Так, при закритій переливці витриманого старого вина ми прагнемо не піддавати його окисленню. Збільшення змісту розчиненого кисню і підвищення Еh в цьому вині після переливки говорять про те, що робота по переливці проведена неправильно і вино було поставлене в умови провітрювання, що украй небажано для старих витриманих вин. Все це говорить про те, що введення в практику виноробства контролю за окисленням вина надасть нам безперечну допомогу в справі раціонального догляду за ним.

«Технологія вина» Українська мова

social position