Підготовка бочок під вино

Особливу увагу треба звернути на очищення бочок, бутов і чанів, в які наливають сусло або вино. Від їх чистоти залежить якість вина. Цвіла бочка додає провину запах і присмак цвілі. Окисшая боку вносить з собою інфекцію і передає її провину. Шкідливо відгукуються на провині також і інші недоліки бочок, наприклад, гнила клеїть, сторонній запах і ін. Тому чистота бочок є найголовніша умова приготування хорошого вина.
Нова бочка без обробки під вино не годиться, оскільки дубова клепка містить розчинні речовини: дубильні кислоти, солі і ін., які, переходячи у вино, повідомляють йому особливий присмак(дуба), впливають на забарвлення білого вина і збагачують його дубильними речовинами.
Кожну вживану бочку перед приміщенням в неї вина ретельно оглядають. Якщо є недоброякісні (гнилі, такі, що тріснули) клепки, їх замінюють. Так само поступають з непридатними, проржавілими обручами.
Винар повинен відрізняти по запаху здорову бочку від цвілої і окисшей і визначати, якої обробки потребує бочка.
Очищення нових і старих бочок ведеться послідовно холодною і гарячою водою, гарячим розчином соди, кислотою і, нарешті, знову холодною водою (по спеціальних інструкціях).
У порах бочки завжди знаходяться спори цвілі і бактерій, які за сприятливих умов розвиваються.
На практиці при пропарюванні бочок рідко досягають температури вище 100°, унаслідок чого спори бактерій і цвілі можуть залишитися неушкодженими і за сприятливих умов викликати захворювання вина. Тому при всіх видах очищення винної тари необхідно застосовувати обробку сухою парою, при якій досягається найбільш висока температура, що в більшості випадків гарантує стерильність оброблюваного посуду.

«Технологія вина» Українська мова

social position