Пихия

Пихия

Дрожжи пихия (рис. 58) имеют овальную или эллипсовидную форму клеток размером 3,6-7,2 микрона в длину и 3-4,5 микрона в диаметре. Форма клеток пихии часто бывает палочкообразная и колбасовидная, в этом случае длина их достигает 20-25 микрон. Дрожжи пихия хорошо развиваются на поверхности сахарсодержащих жидкостей и сброженных субстратов — пива, вина и пр., быстро образуя на них пленку. Брожения сахаров эти дрожжи не производят, усваивая их только путем окисления. Пихия окисляет также спирт в органические кислоты.
В молодых винах дрожжи пихия часто встречаются в очень большом количестве, во много раз превышающем количество других дрожжей.
Пихия является одним из возбудителей болезни вина цвели и дрожжевых помутнений. При розливе столовых вин с доступом воздуха дрожжи пихия быстро размножаются, питаясь остатками сахара, спирта, глицерина и органических кислот. Уже на 3-й день при температуре 18-20° вина мутнеют. При развитии на поверхности вина дрожжи пихия изменяют состав и вкусовые его качества. Продукты обмена пихни оказывают неблагоприятное действие на развитие винных дрожжей.
Меры борьбы те же, что и с апикулятусом. Особое значение имеют регулярные доливки.

«Технология вина» Русский Язык

social position