Піхия

Піхия

Дріжджі піхия (мал. 58) мають овальну або елліпсовідную форму кліток розміром 3,6-7,2 мікрона в довжину і 3-4,5 мікрона в діаметрі. Форма кліток піхиі часто буває палочкообразная і колбасовідная, в цьому випадку довжина їх досягає 20-25 мікрон. Дріжджі піхия добре розвиваються на поверхні цукорвмісних рідин і зброджених субстратів — пиво, провина і ін., швидко утворюючи на них плівку. Бродіння сахаров ці дріжджі не проводять, засвоюючи їх тільки шляхом окислення. Піхия окисляє також спирт в органічні кислоти.
У молодих винах дріжджі піхия часто зустрічаються в дуже великій кількості, що у багато разів перевищує кількість інших дріжджів.
Піхия є одним із збудників хвороби вина квітнули і дріжджових помутнінь. При розліве столових вин з доступом повітря дріжджі піхия швидко розмножуються, харчуючись залишками цукру, спирту, гліцерину і органічних кислот. Вже на 3-й день при температурі 18-20° вина каламутніють. При розвитку на поверхні вина дріжджі піхия змінюють склад і смакові його якості. Продукти обміну пхни надають несприятливу дію на розвиток винних дріжджів.
Заходи боротьби ті ж, що і з апікулятусом. Особливе значення мають регулярні доливки.

«Технологія вина» Українська мова

social position