Порівняльна оцінка різних способів бродіння червоної мезги при виготовленні столових вин

Вживані на наших вінзаводах залізобетонні резервуари можуть служити лише для відкритого бродіння з плаваючою шапкою, проте переобладнання їх для закритого броження не представляє труднощів. Описані вище металеві танки обладнані для закритого бродіння з плаваючою зграєю.
Бродіння у відкритих ємностях з плаваючою шапкою в районах з помірним кліматом при четирехпяті перемішуваннях в день має переваги, особливо при зброджуванні тонких вин. Зіткненням шапки з повітрям в результаті окислення переводиться в нерозчинний стан деяка частина фарбувальних речовин і таніну, але на забарвленні вин це відбивається вельми трохи. Ароматичні ж речовини, що містяться в клітках шкірки, навпаки, в результаті перемішування добре розчиняються в бродячому суслі. Етерифікація (утворення ефірів), що енергійно відбувається в шапці, особливо до кінця бродіння, повідомляє провину сильний аромат, який при витримці переходить в тонкий букет.
Тонкий букет бургундських вин у великій мірі обумовлюється прийнятим в Бургундії способом зброджування вин у відкритих чанах з плаваючою шапкою.
Відкрите бродіння із зануреною шапкою дає великі переваги, оскільки вимагає значно менших витрат праці. Крім того, занурення шапки в сусло перешкоджає її окисленню, а також розвитку в шапці цвілі і оцетових бактерій. Забарвлення виходить при цьому способі достатньо інтенсивна, по аромат виявляється значно слабкіше. Цей спосіб більш застосовний при виготовленні ординарних вин; вживають його також в жарких районах, де шапка дуже швидко окислюється.
При відкритому бродінні віддача теплоти бродячим суслом відбувається набагато інтенсивніше, ніж при закритому. Якщо бажають отримати швидке зброджування, треба застосувати відкрите бродіння з плаваючою шапкою. У резервуарах із зануреною шапкою бродіння проходить зазвичай поволі. У холодні роки в закритих ємкостях бродіння наступає швидше, ніж у відкритих. У жаркі роки слід віддати перевагу способу відкритого бродіння з плаваючою шапкою, оскільки в цьому випадку підвищення температури відбувається не так швидко, як при всіх інших способах.
Вино, зброджене у відкритих ємкостях, унаслідок механічного захоплення пари спирту вуглекислотою завжди має фортецю на декілька десятих градуса нижче, ніж зброджене в закритих ємкостях. Крім того, бродіння в закритих резервуарах протікає завжди повільніше. Нерідко в закритих резервуарах унаслідок недоліку кисню, необхідного для розмноження дріжджів, бродіння припиняється. У практиці в таких випадках прийнято бродяче сусло провітрювати. Провітрювання проводиться перетяжкою, яка полягає в тому, що сусло з бродильного резервуару спускають через кран в підставу, з якої його знову перекачують в резервуар. Для повнішої аерації при перетяжці під час спуску вина в підставу на кран надягають спеціальне пристосування для розбризкування.
Результати відкритого бродіння з плаваючою шапкою в більшості випадків бувають хорошими, проте із-за трудомісткості цього способу їм мало користуються. Особливо це відноситься до крупних господарств.
У більшості наших господарств прийнято зброджування у відкритих чанах із зануреною шапкою. Під час бродіння, як правило, проводиться перетяжка сусла в цілях провітрювання і перемішування. Цей спосіб бродіння у нас прийнято називати напівзакритим.
Таким чином, ми бачимо, що кожен з описаних способів бродіння має свої достоїнства і недоліки. Винареві необхідно вибрати метод, який відповідав би умовам даного району, сорту винограду і якості тієї продукції, яку бажають отримати.

«Технологія вина» Українська мова

social position