Порядок подачи вин на дегустацию

При подаче вин на дегустацию необходимо соблюдение определенной последовательности в соответствии с их составом, качеством и характером. Это вызывается необходимостью оберегать восприимчивость органов чувств, участвующих в дегустации. Действительно, резкое ощущение, например, от вяжущего или сладкого вкуса, полученное в начале дегустации, сохраняется и при последующих пробах и мешает правильному восприятию качества последних. Поэтому при подаче вин на дегустацию необходимо придерживаться следующего общего порядка: сухие вина надо подавать до сладких, легкие раньше крепких, малоэкстрактивные перед полными, богатыми экстрактом, мягкие до терпких, и, что то же, белые перед красными, менее ароматные раньше более ароматичных и молодые до выдержанных и старых.
В соответствии с этим дегустацию начинают с легких, мало экстрактивных сухих столовых белых вин. За ними последовательно подают сухие столовые красные вина, полусладкие белые и красные, затем десертные крепкие, десертные сладкие. При этом десертные вина располагают в порядке возрастания их сахаристости. Игристые вина лучше дегустировать отдельно, не включая их в дегустацию с десертными винами.
Практикуемую часто подачу игристых вин в конце дегустации нельзя признать правильной, так как необходимая для дегустации тонкая чувствительность вкусовых и обонятельных органов обычно к этому времени значительно притупляется. Рекомендуемая некоторыми виноделами подача игристых вин в начале дегустации, после белых вин, также не может быть принята. Своеобразные, довольно резкие ощущения, получаемые от вина, насыщенного углекислотой, сохраняются довольно долго и отражаются на дегустации последующих проб.
При необходимости опробовать игристые вина наряду с другими типами вин надо рекомендовать производить дегустацию игристых вин в конце, после некоторого перерыва и промывания ротовой полости чистой водой. Игристые вина необходимо подавать на дегустацию в порядке возрастания их сладости: сначала самые сухие, затем очень сухие, полусухие и, наконец, сладкие.
При подаче на дегустацию большого количества проб оценка их в большой степени теряет свое значение, так как органы чувств после определенного количества проб утомляются и не так воспринимают вкусовые и обонятельные впечатления.
Практикой установлено, что давать при ответственных дегустациях более 10-12 проб не следует.
Для освежения вкуса во время дегустации можно рекомендовать ополаскивание рта чистой водой и закусывание проб пресным белым хлебом и галетами.
Органолептический анализ вина служит для установления всех его качеств, влияющих на органы чувств, и является наиболее тонким методом для разносторонней оценки вина. Однако дегустация не дает нам полного представления о количественных соотношениях входящих в вино элементов и не позволяет сделать определенных заключений по вопросам, касающимся норм состава вина и соответствия этих норм действующим узаконениям. Поэтому для полной оценки вина необходимо химическое исследование.
Химический анализ вина, кроме того, играет важную роль при определении фальсификации вина и дает возможность установить изменения, вызванные в вине различными заболеваниями.
Микробиологическое исследование также в большинстве случаев необходимо, так как оно устанавливает присутствие в вине дрожжей и микроорганизмов, вызывающих заболевания, что определяет состояние здоровья вина.

«Технология вина» Русский Язык

social position