Порядок подачі вин на дегустацію

При подачі вин на дегустацію необхідне дотримання певної послідовності відповідно до їх складу, якості і характеру. Це викликається необхідністю оберігати сприйнятливість органів чуття, що бере участь в дегустації. Дійсно, різке відчуття, наприклад, від терпкого або солодкого смаку, отримане на початку дегустації, зберігається і при подальших пробах і заважає правильному сприйняттю якості останніх. Тому при подачі вин на дегустацію необхідно дотримуватися наступного загального порядку: сухі вина треба подавати до солодких, легені раніше міцних, малоекстрактні перед повними, багатими екстрактом, м’які до терпких, і, що те ж, білі перед червоними, менш ароматні раніше ароматніших і молодших до витриманих і старіших.
Відповідно до цього дегустацію починають з легенів, мало екстрактних сухих їдалень білих вин. За ними послідовно подають сухі їдальні червоні вина, напівсолодкі білі і червоні, потім десертні міцні, десертні солодкі. При цьому десертні вина розташовують в порядку зростання їх цукристості. Ігристі вина краще дегустувати окремо, не включаючи їх в дегустацію з десертними винами.
Подачу ігристих вин, що практикується часто, в кінці дегустації не можна визнати правильною, оскільки необхідна для дегустації тонка чутливість смакових і нюхових органів зазвичай до цього часу значно притупляється. Що рекомендується деякими винарями подача ігристих вин на початку дегустації, після білих вин, також не може бути прийнята. Своєобразниє, досить різкі відчуття, що отримуються від вина, насиченого вуглекислотою, зберігаються досить довго і відбиваються на дегустації подальших проб.
При необхідності випробувати ігристі вина разом з іншими типами вин треба рекомендувати проводити дегустацію ігристих вин в кінці, після деякої перерви і промивання ротової порожнини чистою водою. Ігристі вина необхідно подавати на дегустацію в порядку зростання їх солодкості: спочатку найсухіші, потім дуже сухі, напівсухі і, нарешті, солодкі.
При подачі на дегустацію великої кількості проб оцінка їх у великій мірі втрачає своє значення, оскільки органи чуття після певної кількості проб стомлюються і не так сприймають смакові і нюхові враження.
Практикою встановлено, що давати при відповідальних дегустаціях більше 10-12 проб не слідує.
Для освіження смаку під час дегустації можна рекомендувати обполіскування рота чистою водою і закушування проб прісним білим хлібом і галетами.
Органолептичний аналіз вина служить для встановлення всіх його якостей, що впливають на органи чуття, і є найбільш тонким методом для різносторонньої оцінки вина. Проте дегустація не дає нам повного уявлення про кількісні співвідношення вхідних у вино елементів і не дозволяє зробити певних висновків по питаннях, що стосуються норм складу вина і відповідності цих норм узаконенням, що діють. Тому для повної оцінки вина необхідне хімічне дослідження.
Хімічний аналіз вина, крім того, грає важливу роль при визначенні фальсифікації вина і дає можливість встановити зміни, викликані в провині різними захворюваннями.
Мікробіологічне дослідження також в більшості випадків необхідне, оскільки воно встановлює присутність в провині дріжджів і мікроорганізмів, що викликають захворювання, що визначає стан здоров’я вина.

«Технологія вина» Українська мова

social position