ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЕЛЫХ И РОЗОВЫХ ВИН ИЗ КРАСНОГО ВИНОГРАДА

Не все красные сорта винограда дают после брожения хорошую интенсивную окраску, которую должны иметь красные вина. Один и тот же сорт, характеризующийся в южных районах хорошо окрашенными красными винами, перенесенный в более северные районы, при том же способе приготовления дает красные вина со слабой окраской. В этом случае из красных сортов часто приготовляют белые или розовые вина.
Большинство красных сортов, за исключением красителей, имеющих окрашенный сок (многих американских сортов-гибридов и сорта Саперави), также могут быть использованы для получения белых и розовых вин. Сок у этих сортов неокрашен, поэтому, осторожно отделив его от кожицы, в которой сосредоточены красящие вещества, можно получить белые и розовые вина.
Главная задача при изготовлении белых вин из красного винограда — выдавить из ягод сок, стараясь как можно меньше повредить кожицу. Достигается это тем, что в дробилке раздавливающие валы располагаются на большом расстоянии один от другого с таким расчетом, чтобы оболочка ягод разрывалась возможно меньше.
Раздавленный виноград направляют в пресс, где его быстро отжимают. Первые порции сусла при обработке таким образом получаются почти бесцветными. При дальнейшем прессовании сусло окрашивается в слабо-розовый цвет. Отделение сусла на белое вино прекращают, как только из пресса начинает стекать сусло, интенсивно окрашенное в розовый цвет.
В шампанском производстве для этой же цели применяют прессование красного винограда целыми гроздями. Мезга, оставшаяся в прессе после отжима сусла для белых вин, используется на приготовление красных столовых и крепленых вин.
Сусло для приготовления белых вин, полученное с пресса, обычно имеет слаборозовую окраску. При брожении окраска эта переходит в золотистую.
Сильное обесцвечивающее действие оказывает усиленная аэрация сусла, которой обычно и пользуются виноделы; обесцвечивающим действием сернистой кислоты пользоваться в данном случае бесцельно, так как при последующей аэрации исчезнувшая окраска снова появляется.
Таким же образом получают и розовые вина. Различие состоит в том, что при изготовлении розовых вин красные сорта винограда прессуют до конца. Розовые вина можно также получить сбраживанием белого сусла на красной выжимке, оставшейся в бродильном чане после спуска молодого красного вина.

«Технология вина» Русский Язык

social position